【從零開始學做菜!馬鈴薯燉肉】 | 食譜DIY | 美食滔客小編

請把馬鈴薯好好的炒過,以防止煮爛糊掉。

馬鈴薯燉肉
鬆軟的馬鈴薯是好吃的媽媽味

聰美老師的一個重點建議!
馬鈴薯在一開始要用油炒透,之後煮的時候就不容易糊掉。而且,因為品種不同,會煮爛的程度也不同,就算稍微糊掉一點也沒關係。因為溶在湯汁裡的馬鈴薯很下飯,所以也很推薦。
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作法
1先炒馬鈴
沙拉油倒進鍋裡,用中火炒到油吃進馬鈴薯裡。炒到馬鈴薯的表面或邊角變成通透的感覺。
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祕訣★01
中火
大約是這個程度!
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2把洋蔥加進去炒
油吃到馬鈴薯裡面後,再加入洋蔥拌炒。好好的拌炒,炒到洋蔥變得通透,馬鈴薯有一點點焦色為止。
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祕訣★02
大約是這個程度!
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3後把牛肉放進去炒
洋蔥炒到通透之後,加入牛肉。把牛肉撥開,上下均勻翻炒,把肉炒到變成微微焦色為止。
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訣★02
就是這個時機!

調味後再煮
4加進1酒→2熱水→3糖
灑上酒後煮滾。
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祕訣★03
中火

煮滾後,攪拌到全部裹上酒。
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加入熱水,再煮滾。
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滾了之後,火關小一點,再加入砂糖。
中小火

5蓋上鍋蓋再續
蓋上鍋蓋,用中小火煮 7∼8 分鐘,要不時的上下翻攪一下。
中小火7∼8分鐘
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祕訣★04

6加入醬油再煮到變軟
加進醬油,蓋上鍋蓋,再煮 5∼6 分鐘,煮到馬鈴薯變軟為止。
中小火5∼6分鐘
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完成
7煮到收汁,撒上四季豆
等到鍋底只剩些許湯汁的時候,就把火關掉。盛盤後,撒上燙過、切成容易食用大小的四季豆。
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什麼程度?什麼時機?
A delicious point
做出美味料理的基本
祕訣
馬鈴薯燉肉篇
煮到鬆軟是馬鈴薯燉肉美味的祕訣。只要記住這個祕訣,就不會失敗!

祕訣★01
一開始就把馬鈴薯炒到通透的話,就不容易煮糊掉
只要在一開始先把馬鈴薯炒過,就不容易煮糊掉。馬鈴薯的角變得有通透感之後,就是要以洋蔥、牛肉的順序加進去炒的時機。
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以這個程度的通透感為標準!

祕訣★02
把洋蔥和牛肉都炒到有微微焦色,提高美味和濃醇香!
接下來要把洋蔥和牛肉加下去炒,洋蔥要炒到通透為止,把美味炒出來,之後再放進牛肉,好好翻炒,炒到變成微微焦色為止。油脂溶出來,讓美味 UP!
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祕訣★03
不要用高湯,加調味料的順序是酒→熱水→砂糖
因為牛肉會煮出〝高湯〞,所以即使不加高湯也很夠味。先加酒,等香味出來後,再加入熱水→砂糖。這是能徹底煮出美味的重點。
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先灑上酒,讓酒完全裹在食材上是煮出爽口感的祕訣!

祕訣★04
蓋上蓋子再煮的話,味道能均勻入味,完成熱呼呼的成品
因為加蓋能讓味道遍佈的煮入食材中,所以是在製作滷煮的食物時必備的物品。湯汁散佈到全體,讓食材的熟度或味道均勻。等到湯汁變少之後,還要不時的攪拌一下,用小火慢慢燉煮到幾乎收汁為止。
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煮到這個湯汁的量為標準!
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煮到甜味入味時,加入醬油!
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請在要關火的前一刻滴上增添風味的醬油。
變化菜色
鹽味馬鈴薯燉肉
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材料和備料 2 人份
馬鈴薯⋯3 個
削皮,切成一口大小,用水洗後,把水瀝乾。
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附錄P14-51a
洋蔥⋯½ 個
切成 0.5∼0.6 公分寬的薄片。

附錄P12-33‧34
四季豆⋯適宜
切掉蒂頭,用鹽水汆燙。

牛碎肉片⋯100g
沙拉油⋯½ 大匙

味料
酒⋯1 大匙 
熱水⋯¾ 杯 
砂糖⋯½ 大匙 
鹽⋯⅓ 小匙 
醬油⋯½ 小匙

理時間20分鐘
339kcal 醣類 38.9g
+蛋白質 13.2g
+脂肪 12.3g
+鹽分 1.1g

作法
1. 鍋裡倒入沙拉油,用中火加熱,以馬鈴薯、洋蔥、牛肉的順序放進去炒,再加上酒、熱水。
2. 加入砂糖,蓋上蓋子,大約煮 7∼8 分鐘後,加鹽,再煮 5∼6 分鐘。
3. 在煮好、關火的前一刻,加入醬油,輕輕的拌一拌,增添香氣。4. 盛盤,撒上汆燙過的四季豆。

這裡是祕訣
作法基本上和馬鈴薯燉肉的一樣。請用鹽調味來取代醬油
主要食材和調理過程和 P17 的馬鈴薯作法一樣就 OK 了。調味以鹽為主,醬油因為是要增添風味用的,所以在最後再加入,這是祕訣。清淡又能直接傳達馬鈴薯和牛肉、洋蔥的清爽美味。

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本文摘自《料理の基礎【全圖解】》一書,由台灣廣廈授權提供
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