飄香50年~傳統古法 "武伯伯的老麵饅頭"

沒有裝潢、沒有招牌、更沒有菜單，如果沒有熟人的介紹，連走路路過都可能會忽略的老店，武伯伯的包子饅頭店位於五股的小巷弄內，如果不說，實在很難發現還有這樣的店存在。

武伯伯，今年88歲，安徽人。包子饅頭做了近50年，每天清晨4點開始工作直至早上10點半，固定公休禮拜天。每天三包麵粉，作一批包子、一批花捲及一批饅頭。東西售完就休息。伯伯的包子饅頭很單純，遵循古法，傳統的老麵發酵。先做包子跟花捲，其他麵種再拿來做饅頭。

什麽是老麵饅頭﹖

傳統老麵，就是麵發麵。簡單的說，老麵饅頭就是使用天然酵母發酵。早期沒有商業酵母，做饅頭時都會留一塊純麵糰做為麵種，也就是麵引子，因為是天然酵母菌，所以發酵的時間就會比現在的商業用酵母更長，因而要花時間耐心等待，自然發酵的酵母是非常不好控制的，溫度、溼度、時間等其他條件沒拿捏好，一不小心就會酸化。就如同電影『麵引子』中講的：過則酸，不到無味。老麵饅頭製作時不加任何添加物，是很健康的食品。一但吃到真正老麵製成的饅頭，就會發現一切的等待都相當值得。

老麵饅頭的製作過程：

一、先將麵種發酵

二、取發酵好的麵糰攪拌、揉麵、分塊、整形

三、最後發酵

四、入籠蒸熟，成品即完成。

▲攪拌、揉麵、分塊、成型、發酵。

老麵饅頭為什麼好吃﹖

饅頭一直以來都是大陸北方的傳統主食，特別以山東大饅頭最耳熟能詳，山東饅頭就是老麵饅頭的最佳代表。北方人不習慣吃米飯，卻不能沒有饅頭，吃的是單純的原味饅頭。喜歡吃麵食類的人，對這類的食品都會特別講究。老麵饅頭與一般饅頭不同處：前者保有天然的麥香，吃起來的口感有彈性又有嚼勁、越嚼越香；後者口感吃起來會有粉粉的，而老麵饅頭卻不會。由於是天然酵母發酵，所以較不會引起胃酸及脹氣，腸胃不好的人就相當適合。

如何購買

進門後，先找老板娘告知購買饅頭的數量，結帳後老板娘會給一張單子做依據。伯伯的老顧客相當多，一個人限購10顆饅頭，如果當天購買人太多時，會適情況遞減，因為希望大家都可以吃到饅頭。