飄香50年~傳統古法 "武伯伯的老麵饅頭" | 美味探索 | 糖橘子

沒有裝潢、沒有招牌、更沒有菜單,如果沒有熟人的介紹,連走路路過都可能會忽略的老店,武伯伯的包子饅頭店位於五股的小巷弄內,如果不說,實在很難發現還有這樣的店存在。 

武伯伯,今年88歲,安徽人。包子饅頭做了近50年,每天清晨4點開始工作直至早上10點半,固定公休禮拜天。每天三包麵粉,作一批包子、一批花捲及一批饅頭。東西售完就休息。伯伯的包子饅頭很單純,遵循古法,傳統的老麵發酵。先做包子跟花捲,其他麵種再拿來做饅頭。 

什麽是老麵饅頭﹖ 
傳統老麵,就是麵發麵。簡單的說,老麵饅頭就是使用天然酵母發酵。早期沒有商業酵母,做饅頭時都會留一塊純麵糰做為麵種,也就是麵引子,因為是天然酵母菌,所以發酵的時間就會比現在的商業用酵母更長,因而要花時間耐心等待,自然發酵的酵母是非常不好控制的,溫度、溼度、時間等其他條件沒拿捏好,一不小心就會酸化。就如同電影『麵引子』中講的:過則酸,不到無味。老麵饅頭製作時不加任何添加物,是很健康的食品。一但吃到真正老麵製成的饅頭,就會發現一切的等待都相當值得。 

老麵饅頭的製作過程: 
一、先將麵種發酵 
二、取發酵好的麵糰攪拌、揉麵、分塊、整形 
三、最後發酵 
四、入籠蒸熟,成品即完成。 

饅頭-001 製作過程(改)
▲攪拌、揉麵、分塊、成型、發酵。 

老麵饅頭為什麼好吃﹖ 
饅頭一直以來都是大陸北方的傳統主食,特別以山東大饅頭最耳熟能詳,山東饅頭就是老麵饅頭的最佳代表。北方人不習慣吃米飯,卻不能沒有饅頭,吃的是單純的原味饅頭。喜歡吃麵食類的人,對這類的食品都會特別講究。老麵饅頭與一般饅頭不同處:前者保有天然的麥香,吃起來的口感有彈性又有嚼勁、越嚼越香;後者口感吃起來會有粉粉的,而老麵饅頭卻不會。由於是天然酵母發酵,所以較不會引起胃酸及脹氣,腸胃不好的人就相當適合。 

如何購買 
進門後,先找老板娘告知購買饅頭的數量,結帳後老板娘會給一張單子做依據。伯伯的老顧客相當多,一個人限購10顆饅頭,如果當天購買人太多時,會適情況遞減,因為希望大家都可以吃到饅頭。 

饅頭-002 領取單
▲進門後,別忘了先找老板娘領取單子,單子上紀錄著饅頭顆數及購買日期。 

饅頭蒸熟的方式也相當傳統,採用軍中柴油爐,配上竹製大蒸籠,每籠放入27顆,共七籠,每天出爐189顆。在饅頭蒸熟的當中,伯伯會趁這時候休息並吃點東西;同時等待出爐的顧客們就會自動排排站在櫃台前,帶著舖上布的籃子,準備領取饅頭。 
 
饅頭-003 等出爐(改)
▲饅頭要出爐前,所有人就會自動排隊等待。 

饅頭-004 出爐 
▲出爐的時刻 

饅頭-007 領取1 (改)
▲以單取饅頭,單上因為沒有寫號碼,所以會自動排隊等領饅頭。 

喜歡老麵饅頭者會一試成主顧。吃老麵饅頭的人有個習慣,每次都會買很多回家庫存,要吃時才從冷凍庫取出後,直接用電鍋加熱即可。饅頭要帶回家前有個小訣竅;不要立即把熱騰騰的饅頭放入袋內,要等稍稍吹涼後,才把饅頭裝入袋中,這樣饅頭帶回家時,才不會因熱氣產生的水蒸氣,造成其他饅頭都濕濕的,進而影響口感。 

饅頭-008 吹乾(改)
▲領取完饅頭後,有經驗的老顧客會排排吹電風扇,等饅頭吹冷些。 

推薦吃法 
伯伯的饅頭比現在市售的饅頭還大顆,如果吃不完,可以分餐吃;吃的時候建議可用手撕,撕下來一口一口吃,細細品嘗老麵饅頭的嚼勁。 

饅頭-013
▲拳頭大的饅頭,應該就是指這個。 


 -----------【店家資訊】----------- 
武伯伯的包子饅頭店  販售商品:
包子、 花捲、饅頭 、甜豆漿、 鹹豆漿
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地址:新北市五股區成泰路一段7巷50號
電話:沒有電話預約,只限當日現場購買
營業時間:6:30~10:30 每週日公休
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