【香格里拉台北遠東飯店,上海醉月樓新任主廚創意盡獻滬味台茶料理】 | 餐飲情報 | Evelyn Chang

香格里拉台北遠東 上海醉月樓 
「春香滿樓 茶饌盛宴」
新任主廚賴忠舜創意盡獻  滬味台茶料理
春光明媚的四月天,香格里拉台北遠東國際大飯店上海醉月樓邀您一起賞春品茶,「吃」的茶香四溢!由新任主廚賴忠舜精心設計的茶饌盛宴,以茶入饌創意呈現經典滬杭料理的不同風貌,道道獨特飄香,餘韻迴盪唇齒間。透過數十回的品茗與試驗,賴主廚表示,每道料理、每款茶皆有其適合的入饌方式與滋味,故其針對不同風味,嚴選12款茶葉,推出共15道佳餚,鹹甜精采盡獻,包含層次鮮明的鐵觀音百菇雞湯、醬濃味香的普洱筍尖紅燒肉、清爽養生的決明子枸杞茶凍等。為提供更完美的茶饌盛宴,上海醉月樓於每個餐期更提供一組於包廂點用「茶饌盛宴」套餐之賓客,享受獨家打造的山水造景桌面,潺潺流水彷彿置身自然山林中,感受在舌尖綻放的春之味!
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關於新任主廚賴忠舜
拔擢自上海醉月樓副主廚一職,餐廚生涯三十餘年的賴忠舜主廚,加入香格里拉台北遠東已逾二十個年頭,於擔任副主廚期間,對於廚藝團隊管理以及食材控管皆相當熟捻,而其豐富的餐廚歷練,尚包含秀蘭小館、富貴樓、世貿聯誼社等台北市知名江浙菜餐廳,過去亦曾參與過福華大飯店館外中餐廳「雲彩」的開幕籌備事宜,歷年來累積的實務經驗,也為賴主廚奠定了紮實的餐廚營運管理長才。

自加入上海醉月樓以來,賴主廚便多次代表香格里拉台北遠東遠赴海外各地,擔任姊妹飯店的客座主廚,足跡遍及香港、浙江寧波、遼寧大連、馬來西亞和印尼等地,不僅向世界宣揚台灣美食,更透過與各地中餐主廚交流,豐富自身的國際視野,並精進中餐藝術的真知灼見。

「一道有品質的料理,源自廚師的溫度。」是賴主廚時刻銘記在心的座右銘,亦是他多年廚藝經驗的真切感受,他認為唯有堅持手工製作每一道菜,從選料、備料、烹調到擺盤的每個步驟皆需用心,才能呈現最完美的料理。賴主廚對於品質的堅持,同時展現在對新鮮食材的重視,「一道精緻料理,並非一定要用最高檔的食材,最重要的是食材的新鮮度,而且以不影響食材本味的原則適度烹調,才能展現食材的原味」,對堅持品質的賴主廚而言,看到每位用餐賓客滿足的笑容是鼓動他多年來堅守岡位、不斷往前邁進的原動力。

而對江浙菜式情有獨鍾的賴主廚,在其親切質樸的外表下,是對料理無以隱藏的熱愛,創新菜式更是令人眼睛為之一亮。相較於過去重口味、輕賣相的傳統滬杭菜色,賴主廚的新上海式創意料理,保留了傳統風味的精髓,並以絕美的西式畫盤手法驚豔賓客的視覺感官;更善於結合台灣當季食蔬,及嚴選西方珍美食材,推出季節限定美饌,透過顛覆賓客對滬杭菜式的傳統印象,主打精緻與風味兼具,道道不失為經典必嚐!以賴主廚精湛過人的廚藝功夫,及與醉月樓餐廚團隊的絕佳默契,將持續為饕客們獻上各式炊金饌玉的極致滬杭滋味,使上海醉月樓如實享負北市最佳上海菜餐廳美譽。

主廚精獻茶饌
鐵觀音百菇雞湯
茶色豔亮均勻的木柵鐵觀音,茶湯擁有醇厚甘鮮的特性,加入耗時燉製的雞湯精華蒸三至五分鐘,獨特茶蜜味便充分汲入雞肉及菇類中,只需淺嚐,便可感受到觀音香氣充盈,完美提升雞湯鮮甜層次。

普洱筍尖紅燒肉
改良自最經典的上海佳餚,該道料理的醬汁加入風味特殊的雲南普洱茶後,較為清爽解膩,搭配油花分布均勻、入口即化的紅燒肉,更讓人垂涎難忘!賴主廚表示,該道料理之難處在於一般中菜所使用的鐵鍋會造成茶葉的焦黑,故熟悉食材特性與經驗便十分重要,使其能隨之調整使用廚具與料理程序,亦是考驗師傅功力的一環。

玫瑰花國王大蝦 
發想自上海醉月樓必食特色四川料理─辣子龍蝦,賴主廚選用澳洲國王大蝦,看重其肥美軟嫩肉質,首先以蔥、薑、紅露酒等辛香料醃製入味,酥炸後與醉月樓獨門四寶秘方及乾辣椒拌炒,最後透過與玫瑰花瓣回拌,以鍋溫將香氣吸附其上,獨特的花椒香氣與花瓣芳香完美結合,絕對是饕客必點!

茉莉香片松鼠魚
首重功夫的松鼠桂花寶石魚,於費工去除龍骨後,以交叉斜刀溫柔細切魚肉,再悉心於每面裹上麵粉後酥炸,綻開的層層魚肉外酥內嫩,佐以主廚特製桂花松子醬,酸甜難忘;賴主廚再將已磨成粉末狀的三峽茉莉香片灑於其上,一入口中,便可感受到茉莉高雅淡然的芳香富盈味蕾。

決明子枸杞茶凍 
選用較為少見的決明子茶製作茶凍,讓其伴隨些許麥茶風味,口感清爽,甘甜獨特,同時養肝及治熱,為賴主廚為這季節交替時刻貼心推出的獨家甜品。
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