文/摘錄《誠食 》 圖/里仁
原以為，擁有精湛手藝的食品加工師傅，只會出現在民俗文化村表演台，或知名老店，提供小眾、少量的手工產品。
座落桃園南崁的豆之家食品科技股份有限公司，居然，也走出來這樣一位師傅。
「所有食物，都能用天然的方法製作、量產和保存，」頂著幹練平頭、掛著斯文銀邊眼鏡，四十七年次的豆之家創辦人洪熒曜說。他認為，提供傳統無添加食品的方法很單純：首先，製造者要全盤掌握天然食品加工的手藝，接著，應用創新科技，忠實執行老技藝的精髓。
然而，工業化食品加工生產，為了大量、快速與方便，通常藉由品質改良劑、穩定劑與防腐劑等化學添加，壓制食品原料不易保存或無法受熱等天然特性；再用香料、色素與調味劑，補回製程中流失的天然風味。
以鮮果乾的前身——蜜餞為例。傳統蜜餞加工廠占地最大的，通常是泡著水果原料的大水塘。因為水果有產季限制，廠商為了方便全年販售，便將大量採購的原料，全數泡入含有保存劑的水塘儲存。保存劑包括食鹽、防腐劑等，為了防止衰敗後水果褐化變色，也可能加入漂白劑。
等到客戶上門，吩咐需要蜜餞的分量與口味後，工作人員便將水果原料撈起，進行糖漬。之後，加入色素、香精與調味劑，補回長期泡在保存劑中，水果原料失去的風味與色澤。製作者，只需要一張標明各種添加物計量的配方表，完全不必懂得各水果的風味特性，失去化學添加劑，也失去了製作加工食品的能力。
「我不做化學調味與染色的水果屍體，」洪熒曜眼中泛著職人的驕傲說，作為食品加工師傅，不應該被大量、方便的製造要求牽著鼻子走，丟失了專業技術，犧牲食物天然美味，還讓食用者冒著攝取大量化學添加物的健康風險。
歷經四十年技術累積，無數與機械技師的推敲琢磨，洪熒曜將遠年蜜漬水果的天然傳統技藝，灌注於造價兩千萬的圓形不鏽鋼大槽。新鮮鳳梨的酸甜、芭樂的甘美、芒果的清香和金桔的酸甘，都在高度耐酸鹼的鋼材密閉空間裡，成功戰勝隨時間腐敗的命運。
豆之家以每日凍結二．五公噸天然水果的鮮甜能量，每年破億元的銷售實力，在全台里仁等有機通路，百貨超市、HOLA與誠品等精緻商城，提供少數能夠量產，無香料、色素、防腐劑、漂白劑和糖精添加，健康又擁有自然風味的鮮果乾。
科技演繹傳統技藝
掌握鮮果乾蜜漬技藝那一年，洪熒曜只是個人稱「土豆伯兒子」的少年郎。十八歲時，經營核果批發的父親請來日本食品加工師傅，以四小時十萬元的代價，獨家傳授「糖的線性技術」，是所有與糖有關的加工食品技術中，最根本也最重要的功夫。
當年，一棟兩層樓房就值三萬元，四小時過去，日本師傅便搬走洪氏家產三棟半的樓房。「就我一個人學，壓力好大，」洪熒曜記憶中，那是大氣不敢喘的四小時，師傅展示糖與水的融合，在不同比例、溫度與速度下，隨時間產生的轉折變化，以及這些轉折在食品加工中的意義，「我一輩子都不敢忘記。」像一枚榮譽的刺青，當時的解說，他爛熟於胸，更成為此生開展事業的最重要武器。
站在果乾廠圓形不鏽鋼大槽旁，穿上消毒過的白袍與白帽，洪熒曜仔細講述，如何以老師傅手藝駕馭工業設備，讓新科技忠實演繹糖的線性技術。
密閉不鏽鋼槽只有上端數根管子與外部相連，主要功能在抽真空與加壓，讓糖分子快速滲入果肉代換出水分子。密閉高壓，有助於確實加溫殺菌與透澈糖漬，使豆之家果乾無需借助化學防腐；不超過五天的快速製程，則留住天然果香與色澤，免除色素與香料的裝點。
「真功夫表現在，做出來的果乾要健康也要美味！」經過不斷試驗，洪熒曜發現好吃的果乾，必須符合三要件：第一，保留天然水果纖維口感；其二，利用蜜漬防腐，但不可太甜，糖度在五成左右，正好甜而不膩；最後，降低果乾水分利於保存，卻不能太乾，十八到二○%的水分，恰好展現最佳Q度。
最能展現老師傅手藝的，是達成美味果乾三要件之外，還能靠著綿密的製作微調，保留不同水果品類的風味差異。從「碎果」開始，鳳梨、芒果或楊桃等大果，依容易入口又順著水果纖維方向切塊；對番茄、金桔等小圓果，則先進行果皮穿刺，方便水果中的水分子與外來糖分子，在蜜漬程序中快速交換。
蜜漬階段，不同水果有不同加壓條件，以達到最佳糖度，又不壓壞水果纖維和外觀。例如，金桔果皮硬、甜度低，加壓次數比較多；或者，少雨的年度水果甜度高，加壓的需要跟著減少。
最後的烘乾流程也需要微調。比方，番茄水分多且不因熱變色，高溫七十度快速烘乾，依然鮮紅誘人。金桔則適合五十度慢烘，以免又硬又黑。
高科技的精準配合老師傅的微調，俐落地將造物主賜予的天然甘美，封進每一個果乾。少了師傅的點撥，加工科技只能平庸地複製甜膩，認不得四季變換、嚐不到風土滋味。缺了科技的控制，傳統技藝必須長久等待天時與地利，換取少量恰如其分的珍味。
比較難控管的是，豆之家鮮果乾只用當季新鮮水果製作，品類與數量都不確定，做多少賣多少，當季賣完就斷貨。負責生產計劃，洪熒曜的女兒洪慧珊苦笑著說：「做鮮果乾只能看天吃飯！」只好跟常常買不到的消費者說抱歉。
寂寞養生路
看天吃飯不容易，提升市場對無添加鮮果乾的認知與接受度，更不容易。
二十八歲那年，洪熒曜獨立創業。精心做出無添加核果酥糖和番茄果乾，卻沒有中盤商有興趣賣：「無添加？人不會信啦！」在南北貨行或菜市場兜售，則常常被質疑：「東西好，比較貴，不知道會不會賣？其他做法吃那麼多年，也沒怎樣啊！」二十年前的台灣，售價是買賣的唯一焦點，沒人在意添加物的問題。
二十年後的消費市場，改變幅度也還不夠大。
「講究健康養生這條路，走得太早，真是很寂寞！」親切笑容、溫婉聲調，副總邱春英是洪熒曜的賢內助，也是豆之家的超級業務。當年她自己找業務地毯式推銷，靠著口耳相傳的口碑，讓豆之家在傳統店家與外銷市場站穩腳步。十一年前併購翠菓子品牌後，更將洪熒曜精湛的手藝推進主流賣場。
誰知，主流通路又給豆之家一場震撼教育。五個品項的無添加鮮果乾，充滿期待地送入全台最大社區連鎖超市，因售價是一般蜜餞的兩倍，銷路未擠上同品項前五名，一年內全數下架。為推廣無添加理念，犧牲獲利，為台灣最大超商代工，將無添加果乾以一般蜜餞價格出售，卻因為對方要求產品形象包裝一致，未標示「無添加」字樣，儘管售出二十萬包，卻沒有達到推廣目的。試著推出無色素添加——「還我原色」翠菓子，消費者依舊不領情，仍然被各個主流通路下架。
長達二十年，一身絕活的老師傅，對創作天然又美味的食品充滿幹勁，卻被通路與消費者的冷落難住了：「沒人理解，我就像漂流木，只能隨波逐流。」
沒想到，層出不窮的食安事件，讓消費者開始重視無添加理念，豆之家銷售一路走高。洪熒曜像終於碰上知音般喜悅，今年，果乾廠再度增加設備投資，要以包含天然果汁冰棒、軟糖和果醋等副產品，創造鮮果乾家族一系列商品。豆之家自己種植水果的觀光農場，也規劃完成，老師傅要邀請大家親自來參觀，體驗無添加鮮果乾製作，分享天然原味的美好。
文章轉載自《誠食 》
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