文/摘錄《誠食 》 圖/里仁
二○一三年一月，「米粉不含米」的消息，攻佔各大新聞版面。
消基會和上下游市集合作，對市售米粉進行含米量調查。根據國家標準，原料為百分之百純米，粗蛋白含量達到五%，才稱得上是「純米粉」；原料含米量五十%，粗蛋白含量二．五%，方能稱為「調和米粉」。結果，多數米粉粗蛋白含量都不及格。高達九成市售米粉，米含量不到五成，甚至有七成五，米含量低於兩成。這些連「調和米粉」都稱不上的產品，只得改名「炊粉」販賣。
當多數米粉大廠，忙著把包裝上的米粉字樣改成炊粉，傳承四代、發跡自新竹米粉寮的永盛米粉，卻忙著招呼門前突然暴增的訪客，都為了尋訪市面上幾乎買不到、市占率不到一成的純米粉。因為，米粉含米量調查中，數百家廠商、上千個品項，堪稱純米粉的產品僅有個位數，永盛米粉正是其一。
消費者驚覺，原來，國民美食米粉，大多是澱粉與化學添加物的調配。「你去城隍廟前轉一轉，其實早就吃不到新竹純米粉了，」永盛第四代、負責行銷的曾銘耀苦笑。曾幾何時，城隍廟小吃市集，熱騰騰上桌的新竹米粉，不再有純米粉的在來米清香。反而，換成了進口玉米澱粉、樹薯粉或小麥澱粉，混和乾磨米粒粉製成的炊粉。
約自一九七○年起，炊粉低成本、高產能的工業化特性，開始吞噬純米粉市場。
市面上的玉米澱粉，價格只有在來米的四分之一。不過，本身缺乏粘性，需透過化學添加物將澱粉融合。例如：重合磷酸鹽（品質改良劑）、多丙稀酸鈉、羥甲基纖維素鈉（黏稠劑）、脂肪酸甘油酯（乳化劑）。有了添加物輔助，多數米種都可以用來製作調和米粉。甚至，完全不需要米，單單調和澱粉，也能做出和米粉長相神似的炊粉。
製作時間也顯著縮減。純米粉從洗米磨漿到風乾，需要至少二十四小時。調和米粉及炊粉，只需要將各式澱粉、乾磨米粒粉、添加物和水混合。若要求雪白樣貌，還可以加入漂白劑。接著就能壓製粉絲、蒸熟、乾燥。一千公斤的調和米粉，大約五到六小時就能包裝出廠。
市場嚴重萎縮的純米粉，永盛為什麼繼續做呢？嫁作永盛第三代媳婦四十多年，七十歲的彭靜念頭單純：「純米粉是好東西，人家買不到怎麼辦？」她的一念之間，讓人們有機會嚐到與祖輩相同口味的純米粉。
禮品變小吃
長達二十年，永盛沒有接過純米粉的正式訂單。只有偶爾，老一輩的企業老闆選擇年節禮品；懂吃、挑吃的小型日本通路客戶；還有，家人生病，需要找無添加天然食品的客人，作為純米粉的小眾擁護者。
為了這些擁護者，永盛第四代、負責製程的曾永鑫每天要準備兩個鬧鐘。
清晨三點，微亮天光中，昨晚七點泡下的在來米嘩嘩進入水磨機磨漿，接著脫水、攪拌、製作圓柱形米粿糰，再送入蒸籠蒸至半熟。抬頭，時針正指向八點，從昨天下午洗米、泡米開始，歷時十三個小時，傳統十七道工法的純米粉製作，到這裡，才走到第八道。「所以，我不能睡過頭！」曾永鑫笑裡有無奈，也有捨我其誰的驕傲。
接著攪拌半熟米粿、擠壓過篩成絲、再蒸至全熟，米粉絲出籠後，展開創造Q彈口感的按摩程序。穿戴頭巾、圍裙與手套的工作人員，在工作檯上將整束米粉卷迅速拉開，像展開一面白色扇子，快速釋放蒸氣，避免水氣使粉絲黏在一塊兒，同時不停揉甩，力度均勻使粉絲鬆開又不至於扯斷。隨後平掛放涼，等待下一回合按揉。
這時候，曾永鑫開始巡場，伸手捏一捏放涼中的粉絲，甚至掐一段嚐嚐。如果米粉摸起來很黏，當天的溫溼度又高，粉絲就需要多按摩幾回，避免結塊；如果米粉韌而不黏，溼度低或者風比較大，按揉和放涼的處理就可以縮短，不然粉絲很容易斷裂。
純米粉的可貴，在於把自然條件精巧融合。「做了四十年米粉，方法都沒改過，可是每天做出來的，都有點不一樣，」看著兒子製作純米粉的彭靜說。
原料必須選擇存放一年以上、兩年以下的在來米，因為新米太黏、舊米過硬，但，天然米粒的粘性每年都有些不同。此外，每日製作時的氣溫、濕度和風勢也不同，米粉師傅必須依經驗，調整蒸煮、按揉、靜置與晾乾米粉絲的細節，才能在水與米的單純結合中，透過手藝，展現天然的米香與柔韌細滑的口感。
揉和天然食材與繁複手藝的純米粉，在三、四十年前的台灣，是貴重的奢侈品。人們會為白底泛黃的米粉繫上大紅綿線，作為年節伴手禮。而收到米粉的人家，多半只在貴客上門時，才會端出來表示隆重招待。當年，新竹米粉寮就有上百家製作純米粉的廠家。永盛也因為手藝精湛，生意穩定。
直到調和米粉以米粉之名進入市場，超大產量與低廉售價，把純米粉的價值與價格迅速拉低。最大問題是，消費者不了解化學添加的調和米粉和純米粉間的差異，使原料與技術成本都較高的純米粉業者，黯然退出市場。
「我們真的被打趴了！」做了兩世代的生意，突然接到一大堆抱怨，彭靜說，一開始，客人只是碎碎念：「人家的又白又大包，還比較便宜！」、「到底放多久了，顏色這麼深？」接著，退貨減單的具體行動，像閃電雷劈不講情面，威脅永盛和跟著打拚一、二十年，二十多個員工家庭的生計。
當近百坪大的廠房裡，退貨與存貨屯堆蔓延到找不到路可以走的時候，彭靜和丈夫曾榮村，捧著十幾萬學費，默默把小型蒸籠、攪拌機搬上貨車，眼巴巴開到日漸增加的調和米粉廠「求教」。從此，永盛品牌「聖光牌純米粉」幾乎在市場銷聲匿跡，展開根據通路或他廠規格生產，長達二十年的代工歲月。
「想起來很心酸，可是只作純米粉真的活不下去，」身上綁著護腰鐵架，支撐長年彎腰揉米粉而受傷的脆弱腰椎，彭靜想起當年，純米粉不受市場理解，就有深深的惆悵。
重新揚帆
震撼業界的米粉含米量調查，與連串的食安問題，讓永盛與傳統純米粉的價值重新被看見。
追尋純米粉的媒體紛紛上門，彭靜想都沒想過，自己會穿著護腰在電視上示範炒米粉。永盛純米粉訂單更直線上升，年節前甚至需要加班。
曾氏兄弟則開始向外跨步。曾銘耀勤跑各大美食展，現場重新教育婆婆媽媽烹調純米粉。調和米粉與炊粉稱霸台灣市場數十年後，不管是型男主廚或美食達人，都以為米粉下鍋前需要泡水，事實上，那是為了軟化添加物中的黏著劑。真正的純米粉只要稍微沖濕，煨進鍋裡炒好的小半鍋湯汁，便能軟滑上桌。
曾永鑫則開始規劃永盛新廠。希望透過完善設備及製程規劃，增加純米粉生產效率，降低售價。要在價格敏感度高的米食小吃市場，保住純米粉這個選項。
代代相傳的美食是跨越時空的溝通，失傳，等於斷了對祖輩飲食文化的理解，失落與在地風土的連結。但，傳承，有時需要無比的堅持與毅力。熬過不被消費者理解的年代，永盛對純米粉的堅持，為人們守住天然健康的食品選項，也為寶島傳承寶貴的美食技藝。
文章轉載自《誠食 》
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