怕你吃不飽的懷石料理 台南がんこ莞固和食

圖文/黃翎翔(FB:過上好日子)

＃怕你吃不飽的懷石料理＃台北甜不是台南甜＃實吃

雖然友人一再的跟我說がんこ和食位於高瀨川二條院的屋敷是京都當地有歷史感的古蹟，庭院是保留傳統造景，有運河通過，且店內以高價骨董妝點，不過，在洋溢著甜甜香氣的台南古都，莞固和食安平會館別墅的日式庭園造景，在藍天襯托下也挺小而美。

莞固和食創辦人小嶋淳司，外號是がんこ，意即「頑固」之意，雖然在台灣頑固一詞一語雙關，甚至正反兩極，但在日本卻是更傾向正面，有職人固執於手藝之意，因此創業60年來，がんこ和食至今全日本有將近70多家店舖，仍持續開店中，甚至在2019年時踏足台灣林口，在疫情最嚴重的當下開啟了海外首家店鋪。為求正面之意，台灣店鋪更名為莞固，在台灣展店4家。其中，北部3家店舖都販售御膳、懷石和板前等形式的日本料理，但唯獨去年5月開幕的安平會館是專攻懷石料理。

＃感覺八寸就吃飽了

即便是在台北，目前主流的日本料理型態仍以板前壽司為主，懷石料理已經非常少見，何況是在台南。從茶道出發、依照季節變化菜單是懷石最基本的精神，莞固和食菜單也依循此而設計，8成的食材包含蔬菜和海鮮，採日本進口。除較為大型的魚種如鮪魚外，多數魚種以整隻進口，主廚自行分切。因為道數多、食材每日不同，看天吃飯的意味濃厚，店鋪採預約制，且為了還原莞固和食在日本的風味，延聘日本籍總料理長，而行政主廚則是來自於台北飯店老字號日本餐廳，監控每一家店舖的品質。

莞固和食的菜單也同樣沿襲懷石料理的方式，今天試食的是最頂級的桐套餐(3580元＋10％)，包含了八寸、吸物、御造、燒物、蒸物、揚物、鍋物、強肴、食事、留椀、甘物等等。一剛開始的八寸就讓人滿意，八寸意指容器大小，包含了8種冷前菜，包含了以海膽、干貝做成的冷茶碗蒸，以台灣山藥搭配日本進口水雲的醋物，以高湯燙煮的蝦子，抹上黃芥末醬油和搭配葡萄柚的鴨胸，以高湯燙煮的團扇造型南瓜，浸泡高湯入味1個多小時的綠葉絲瓜，松葉蟹肉包裹而成的粽壽司，以秋葵、番茄和檸檬皮等製作成的檸檬冰室等等菜色，甜、酸、鮮、鹹、香風味匯聚，在炎熱的夏天品嘗，開胃且風味口感多重。

＃講究手工真丈湯

湯品吸物，上桌時漆碗蓋上佈滿了水滴，服務員解釋水是上桌前才噴灑，代表新鮮現做，這碗吸物以柴魚高湯加上玉米泥做湯底，放入切花的油目魚肉，點綴梅肉泥，還搭配以一層碗豆泥和一層山藥泥、魚肉泥製成的雙色真丈，品嘗時可先以手捧碗先喝湯，玉米的甜和高雅清新的柴魚味可見主廚練煮高湯的功力，而不管魚肉或是真丈，新鮮可口，鮮爽不甜膩，是一碗講究手工的湯品。

而御造則是當季的生魚片，提供包含日本進口的黑鮪魚大腹、厚岸生蠔，以及日本真鯛和白魽等，日本真鯛魚皮湯霜法處理，既讓魚皮保持脆爽，同時也讓魚皮容易咀嚼，日本白魽肉質甜嫩豐美，黑鮪魚大腹油脂甘甜，而厚岸生蠔獨特的爽脆和海味，沾上柚子醋，無腥脆甜。豐美新鮮的品質，我很喜歡。

#讓人喜愛的西京燒

接續的燒物是金目鯛西京燒，以京都白味噌、味醂和清酒等調成的西京漬，醃漬金目鯛一晚燒烤，魚肉更為緊實，且帶典雅的西京鹹甘味；而蒸物是以日本人夏季補元氣的鰻魚為主角，下層以信州抹茶蕎麥麵搭配高湯柔芡蒸煮，鰻魚膠質豐富無腥，搭配蕎麥的麥香風味，滋味非常傳統；揚物則是以鮑魚、海膽和內臟等，以湯葉包裹酥炸而成，湯葉不油，帶有豆香。