宜蘭蘇澳小旅行 聽細姨仔茶拼轉正記

圖文/黃翎翔(FB:過上好日子)

旅行，最注重的是節奏，位於宜蘭蘇澳當地的瓏山林蘇澳冷熱泉度假飯店顯然深諳此道。

從春季伊始，瓏山林蘇澳冷熱泉度假飯店與鄰近冬山的茶農攜手合作，推出春甦茶饗•瓏山林假期專案，即日起至5月31日引領來此度假休憩的住客，走出飯店步入冬山茶區，體驗採茶、製茶、品茗的手作活動，或者在館內品茶香法餐或下午茶、體驗茶蠟茶染、聽茶事講座，2天1夜的行程，剛剛好的步調，緊湊卻不緊張，讓人舒心愉悅。

▲零工圍茶鋪的空間頗有文青風。

#館外一日製茶師體驗了解宜蘭紅茶

體驗採茶製茶時，返鄉第三代茶農、冬山零工圍茶鋪經營者李維詳盡的解說，讓人一清二楚地理解了宜蘭茶的處境，「還有人根本不知道宜蘭有產茶，即便知道也普遍認為宜蘭茶是便宜貨、下等茶。」李維說。

宜蘭製茶產茶的歷史從清朝開始，產茶製茶手法源自於坪林茶師，早期，宜蘭在地的茶菁就地利之便，批發至北部坪林、木柵等地，成為當地製茶的原料，幾乎成為坪林茶、木柵茶的替身，因此宜蘭茶被戲稱為「小三茶」、「細姨仔茶」。

但近年，茶葉農改場釋出了紅茶製程技術，返鄉青年茶農也勇於嘗試，以原本多用於製作烏龍茶、鐵觀音等的以小葉種茶葉製成紅茶，並以獨樹一格的技術讓宜蘭紅茶於全國有機茶TAGs評鑑、紅茶製茶技術競賽屢獲佳績。

▲採茶需要穿戴的裝備和服飾也諸多學問。

目前宜蘭種植茶樹的面積約有162公頃，其中又以冬山所占面積最大，主要集中於冬山河上游的中山休閒農業區，但即便如此，和台灣其他製茶產區南投和嘉義等地相較，宜蘭仍是小巫見大巫。

返鄉種茶的李維目前在冬山擁有6公頃的農地，冬山零工圍茶鋪占地就近3公頃，這區的茶園中種植了5種小葉種茶樹，包含紫芽(台茶25號)、金萱(台茶12號)、翠玉(台茶13號)、祁韻(台茶23號)等等，每一個品系各有其獨特的香氣特色。李維說，「金萱茶常見於手搖飲，只要在製程中重發酵、重攪拌就會產生奶香，但坪林文山包種茶雖使用相同金萱，但因為製程的不同，所以會有桂花香或蘭花香。翠玉的茶樹比較偏向硬枝紅心，經過發酵後會產生野薑花和梔子花的香氣。祁韻則是發酵味會比較重一些，略帶一點蘑菇味………」。

▲宜蘭的茶葉產量和種植面積雖然算不上台灣前十大，但好山好水卻滋養出健康的茶樹。

民國100年，原本在台北內湖科學園區工作的李維，趁著假日回鄉開始學習種茶製茶，並在短短的3年間，拿下了宜蘭縣舉辦的全國紅茶製程競賽第2名，「那時，我覺得做茶很簡單，沒有想像中的難，但殊不知得獎只是運氣，之後5年就再也沒有得過。」李維自我解嘲。在得獎的鼓舞之下，他103年正式回鄉成為茶農，從父執輩一代承接了七、八分農地，並陸陸續續承租更多土地，勤勉墾荒，一轉眼13年，茶園面積也增至6公頃。

▲第三代茶農李維，捨棄了科學園區的工作，返回宜蘭種茶製茶。

#改良製程讓紅茶有花香不同於南投日月潭附近以大葉茶種，如阿薩姆、台茶8、10、18號等製作紅茶，宜蘭當地多數以台灣茶所使用的品系—小葉茶種，如鐵觀音、青心烏龍、四季茶、台茶12(金萱)、13(翠玉)等製作，讓宜蘭當地的紅茶具有小葉茶種的果香、花香等風味，也成了宜蘭紅茶的最大特色。

「大葉茶種和小葉茶種的差異在於小葉種紅茶的葉子較厚，耐攪拌，所以宜蘭的小葉種可以做出花香、果香和熟果香等的茶種，而大葉種因為茶葉較薄，發酵過程較快，容易過頭，雖可呈現熟果香，但清新的花香、鮮果香較不明顯。」李維解釋。返鄉後的李維在茶業改良場學習正統紅茶的製作，正統紅茶製作過程中茶菁經過長時間的靜置萎凋，形成紅茶風味甜且濃厚，但卻不會有花香、果香。

▲宜蘭冬山以紅茶聞名。但這杯不是紅茶XD

但青農們總是不按牌理出牌，也沒有傳統製茶師的包袱，因此，他們反轉傳統紅茶製程，在靜置萎凋的過程中，加入了傳統烏龍茶的製程—攪拌，利用靜置和攪拌的交替流程，讓茶菁水分散失，進行萎凋和發酵，促使多酚類物質氧化，同時也控制它變化的速度，使茶菁散發幽微和清香，「因為多了攪拌的程序，宜蘭的小葉種茶葉可以產生花香、果香。」李維說。

▲採摘茶葉時，需一心二葉，如此才能兼顧甜味與香氣。

金萱依發酵程度的不同會產生蘭花香、桂花香甚至奶香，但因桂花香較為溫潤，在紅茶的表現並不突出，因此，宜蘭青農則以翠玉品種製作，讓紅茶帶有較具揚香型的梔子花香，所以歷年宜蘭茶農多以翠玉紅茶參加全國紅茶製程競賽，幾乎屢戰屢勝。「紅茶比賽的評分標準中，香型中的蜜香味佔3分、花香和果香更佔2分，甜味佔1分，所以宜蘭紅茶幾乎會比一般其他產區的紅茶多花香和果香的分數。」李維說。

打散每一種茶種的製茶流程流程，並且交叉組合，只為了製作出好喝的茶，宜蘭青農們沒有非得如此的固執，成了在全國(小葉種)紅茶製茶技術競賽中出奇制勝的關鍵，進而吸引不少中南部種植大葉種茶葉的茶農也投入種植小葉種茶葉，同時也開始學習宜蘭茶農小葉紅茶種的製程。

本質上，宜蘭製茶產業目前仍處於產製銷一條龍，規模接近家庭式的小型茶廠，和一般中南部主要產茶區多屬於集合式工廠、產茶季一天可處理千斤起跳的茶葉相較，宜蘭茶廠約莫一天可處理兩百斤左右，因此宜蘭茶農更多了些靈活度，只要80斤起跳就可客製紅茶。

▲正式來去採茶了。

#善用窨製工藝發展花茶

「宜蘭人擅長藉由調整製程讓紅茶產生自然花香，但同時也發展採花入茶的窨製花茶。」李維說。

除了有6公頃的茶園，李維還有1公頃多的柚子園，栽種了170多顆的柚子，雖然，宜蘭有全台柚子第五大產區的量能，但卻不如其他台灣柚子產區出名，再加上宜蘭因為地處北邊，採收時間遠比其他產區更晚。「台灣人的消費習慣，柚子只要過了中秋才上市，一斤5元的價格也沒人買。」李維說。與其如此，李維認為不如將柚花摘採後，加入茶葉中加工，更具有效益。

從清明前的一兩周，正式進入柚花的採摘期，緊接著進入春茶的製作期。在製程中將花與茶葉做薰染是為窨製，一般窨製花茶的製法有2種，一種是分層窨制，將茶葉和花分別以容器盛裝，分層薰染；一種是直接將花朵與茶葉混合，後者看似簡單，但其實頗有學問。李維解釋，「直接將整朵花與茶一起薰染，會有苦澀味。所以我們做窨製茶時，會把花朵依照結構分解成花瓣、花蕊、花蒂等等，但薰染時只取花瓣與茶葉拚配，避免風味產生苦澀，所以非常耗工。」

#返鄉製茶是幸運的李維和太太返鄉已13、14年，雖然常常為了籌建茶園、茶廠的設備和硬體，常常是右手進錢，左手付錢，入不敷出，但李維仍樂天地說：「這個時間點能回鄉種茶真的是幸運的。」

李維從爺爺那一代開始做茶，他的父親也在16歲時投入，但一直到父親75歲退休，他從來都沒有拿到特等獎，但李維返鄉僅10年後就拿到了，而且一路還獲得不少老一輩製茶師的教導，讓製茶的技術得以不斷精進。「老師傅製茶的工藝是不輕易亂傳，傳統上只傳子不傳女，傳內而不傳外，但現在年輕人都不回鄉種茶，老師傅的手藝再不傳就只能帶走，所以很多老師傅趁著找我喝茶之際，也順道教我做茶。」李維說。

▲穿戴整齊採茶裝備，準備做個採茶姑娘。（感謝飯店公關圖）

年輕一輩不返鄉，製茶師缺乏，李維籌建的設備和硬體，不僅提升了製茶的效率和品質，同時也補足了其他老茶農的人力缺口。「宜蘭現在只有剩下七間安全合格製茶廠，我是其中一家。我想要建立更專業的製茶廠，進而變成可謂其他茶農製茶的公共製茶廠，未來或許可以變成觀光工廠，變成茶葉傳習所，推廣宜蘭的製茶文化。」

目前，李維持續與北部木柵、坪林、石碇當地青農合作，6公頃的茶園有近4公頃的茶葉供給坪林一代的茶農，除了批發也幫忙坪林茶農代工，近幾年因為宜蘭茶頻頻得獎，與坪林茶農一帶的合作也慢慢改為分潤制，期望可以產銷共好。而剩下的2公頃茶園，他則用以發展自家品牌「花間茶語」，期望以宜蘭在地的風土滋養而成的茶葉能以在地的風味翻轉宜蘭茶的地位。