文 / 黃翎翔
女兒長大了，開始會使用我的保養品、香水和化妝品；兒子長大了，卻是和我共讀一本《拉麵的科學》，和我出門時，說要吃拉麵，和我說起拉麵的科學之道。
「一般的中華麵加水率是32~33％，多加水麵是37~38％，低加水麵是低於30％。」我兒子覆誦近日讀到的篇章，「提高加水率，麵條柔軟有彈性。」嗯，這一段論述和我之前去聽講習課是類似的。
「中華麵會添加鹼水，所以麵條黃黃的，也會有特殊的風味，但現在的鹼水只會讓麵條變得奶油黃，所以現在中華麵的黃，是用了梔子花粉或維他命B12⋯」但只加鹼水的中華麵生命只有半天，為了延長保存，因此拉麵最常添加的保存劑是PG和酒精。「你知道甚麼是PG嗎 ？」兒子問。
「天知道甚麼是PG？」只讀到第一章就完全讀不下去的我心想，乖乖不出聲。
「PG是丙二醇，以生麵來說添加上限只能到2％。」兒子開始背誦……。
但其實我看《拉麵的科學》的原因，是因為日前聽了拉麵講習和去吃了每日限量、提供各種湯底，且以泡系聞名的旨燕拉麵，吃完這一餐，對於台灣拉麵是日本的縮影且快速的進化充滿好奇。旨燕每餐公告拉麵品種和碗數，每一餐拉麵提供3款選擇，最殘忍的是中午每一品項僅限30~50碗，晚上每一品項從20~80碗，總而言之，一天的銷量僅有300碗左右，每一碗在限量中精心打造。或許也因為如此，排隊對旨燕好像是常有的事，店內晚間時間，16:40開始發號碼牌，17:00入內用餐，當天因為我們吃飽撐著，很早就到所以等待時間也沒有花太久。
和朋友去吃得當天，3款拉麵分別為旨燕泡系禽白湯、鹽味雞魚介清湯、雞腿爆擊白湯，每一款麵都用了不同麵條泡系使用特製中高加水中華麵，爆擊使用特製中高加水中捲麵，雞魚介則是使用了高加水中華麵。旨燕泡系禽白湯是我要完成地的扣打，泡系指的是把湯頭打到發泡感覺就像卡布奇諾一樣食用，因為泡沫還算綿細，所以入口有滑順感，湯頭是雞鴨白湯，因此比起豚骨清爽，麵條Q滑 。
基本上，湯頭的組成不錯，不過友人說雞腿爆擊白湯湯頭不夠熱，麵條也有點稍嫌軟，後來發現這個拉麵有附白飯，回想起書中提到，有些流派把拉麵當作下飯菜，白飯澆汁配拉麵配料，所以為了防止湯頭被麵條吸收，因此麵會煮的軟些。
至於，是不是為真，或許待我下次去找店家聊聊。
旨燕
臺北市中正區開封街一段90號
周一休
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