秉持著「我喜歡，以麵包閱讀世界」為信念的吳寶春麥方店，一直以來期望為台灣烘焙產業尋找新航路，繼去年「以麵包閱讀客家」和「以麵包閱讀挪威」之後，今年研發團隊走向山林部落，跟隨部落族人追尋先民的飲食記憶，藉此呼應由聯合國糧食及農業組織(FAO)推動的「2023國際小型穀物年」(International Year of Millets，簡稱IYM 2023)，將台灣小米、高粱，台灣原生植物山芹菜、刺蔥、台灣香檬及台灣土肉桂等4種台灣原香，孕育出10款麵包新品，並將開放配方回饋部落廚房，相互交流，期許大家與台灣烘焙業並肩同行，踏上台灣味覺的朝聖之路。
釀酒之外台灣小米高粱麵包成未來「良」食趨勢
隨氣候與環境變遷，看好小型穀物生長期短、耐旱、有助縮短食物里程，且營養豐富等的特性，聯合國糧食及農業組織(FAO)宣布2023年為國際小型穀物年，大力推廣小型穀物的栽種與食用。
台灣環境資訊協會理事董景生博士表示：「相對應玉米這類大型禾本科穀物，小型穀物指的是在地傳統種植的小型禾本科作物，比如高粱、小米、薏仁等，在台灣將國際小型穀物年也直接稱為『國際小米年』。台灣早期即有這類農糧，如各原住民部落都有屬於自己的小米品種，曾達數百種，但由於缺乏市場經濟規模，需求量不大，加上使用文化的流失，目前市場上的小米農糧多仰賴進口。在國際小米穀物年的倡議下，台灣小米有適應在地環境耐熱抗旱，且不用農藥有機種植等優勢，因此與其讓土地休耕，不如復耕種植，讓台灣小米有機會重回台灣這座島嶼。」
為響應國際永續議題，並重新賦予台灣小米和高粱當代飲食豐富性，吳寶春麥方店研發團隊嘗試以台灣小米、高粱為原物料，透過發酵起種、研磨成粉、原粒蒸煮等方式將之結合烘焙技術，打造出「台灣小米酸種麵包」、「台灣黃金司康」、「台灣小米Ｑ餅」、「粒粒小米貝果」、「高桂包」等5款麵包。
吳寶春麥方店技術經理林翊臻說：「台灣小米製作麵包的困難度在於小米本身沒有筋性，缺乏膨脹性，需以麵粉混合製作，麵團會產生極強的糯性，麵包會有類似麻糬QQ的糯性口感，卻不易烤熟。為了凸顯小米的風味提高了小米的比例，大量使用小米粉和蒸熟原粒小米，並且依照不同麵包需求，加入些微奶油、糖，誘發出小米獨特的奶油香。」吳寶春麥方店目前選用來自屏東縣三地門、台東縣金峰鄉所種植的台灣小米製作麵包。
製作難度最高的是「小米酸種麵包」，為克服小米製作發酵種需兼顧產氣、麵種膨脹力和小米麵種風味等困難，特別向原鄉職人請益小米酸種的奧秘，從配粉、控制發酵的溫度帶以及製程等變因，讓小米酸種可以產出穩定，呈現小米獨特的梅子酸發酵風味。
百分百純台灣小米製作的「台灣黃金司康」，強調凸顯小米的獨特奶香氣，僅以些許的糖和奶油來豐富小米香氣，製作難度在於成形難，且烘烤後容易龜裂，但口感酥鬆清香；「台灣小米Ｑ餅」概念源自於印度囊餅，以40％的小米粉和煮熟原粒小米混合入麵團，表面塗抹了奶油和糖烘烤，風味Q彈甜脆；「粒粒小米貝果」除了在麵團中混入小米粉和蒸熟原粒小米外，包裹的內餡也可看見滿滿的小米，且最後加入糖調味，避免變色，讓貝果美味和外型兼具。
以高粱為主的「高桂包」，先以魯邦種、葡萄菌種和高粱等製作發酵種，讓高粱散發出特殊的酒味清香後，再和原粒高粱混入麵糰中，續以台南米糕粥為靈感，加入煙燻桂圓添香，口感Q軟香甜，非常值得一試。
原生香料四季皆美珍貴台灣特有種台灣土肉桂
台灣小米是部落的神聖作物，部落的祭典、活動和飲食文化環繞著小米進行，吳寶春麥方店也在此概念之下，挑選目前法規允許、應對一年四季的台灣原生種香料，如山芹菜、刺蔥、台灣香檬及台灣土肉桂等，增加麵包的豐富性。
台灣美食技術交流協會理事長徐仲說：「台灣常見的香料文化是屬於中國系統的香料，大航海時期人類因探尋香料而開啟了探索世界的里程碑，雖然在當時台灣的香料因為風味普遍淡雅，所以在大航海時期沒有成為主流性的香料產地。但今日大家以風土的概念探索這片土地時，台灣麵包師傅透過手藝讓台灣原生種香料能被一般人所認知，且進而再度思考台灣麵包甚至當代麵包的意義，是很值得探索的一個議題。」
吳寶春麥方店研發團隊這次挑選山芹菜、刺蔥、台灣香檬和台灣土肉桂等四種原生香料，意在支持台灣山林得以永續經營的林下經濟，也向寶島四季的風土致敬，行政總主廚謝忠祐說：「不只是把這原生食材放進去麵包，我們希望的是把部落裡的飲食文化也在麵包裡重現，所以在研發期間，也跟著東魯凱族達魯瑪克部落族人在山林採集野菜和香料植物，體驗部落族人自行演繹出來的餐飲。這次台灣香料麵包的搭配或口感都是以此為靈感。」
「小米山芹番茄起士」以部落的野菜排骨湯為靈感，以加入了煮熟小米和小米粉的麵團為基底，混入燙熟的芹菜葉、油漬番茄拌勻，表面則是放上山芹菜梗，濃烈的清香野味，口感也Q彈軟潤，十分討喜。「小米刺蔥餐包」和「小米刺蔥脆腸」採用了同款小米麵糰外，將部落中常用以醃漬肉品的刺蔥，取其籽搗碎成粗粒狀混入麵糰中，前者咬到刺蔥籽碎粒時飄散滿口的獨特異香，而後者澎派獨特的肉感與刺蔥完美結合，讓味蕾感到滿足。
以台灣特有種土肉桂為題的「福爾摩沙土肉桂捲」，有別於一般進口肉桂皆採用樹皮或樹枝研磨而成，台灣土肉桂則是從葉子即擁有豐富的肉桂醛，因此選用以土肉桂葉研磨成粉末，混合了糖、奶油和杏仁膏製作肉桂卷，自然的鮮綠飄散土肉桂的清新甜香，溫潤不刺鼻，即使不習慣進口肉桂味道者也可以欣然接受；「檬檬奶香」採用台灣原生香檬製作，台灣香檬與日本沖繩香檬同一品種，比一般檸檬更為清酸且帶有微微苦韻，且果皮充滿了野性精油香，整顆從皮到汁做成香檬餡，再搭上乳酪餡平衡酸味，以極致牛奶土司麵包包裹，製成接近老奶奶檸檬蛋糕的甜點風麵包，入口清酸不膩。
時逢國際小型穀物年，吳寶春麥方店再次翻轉麵包思維推出台灣小米、高粱系列麵包，拋磚引玉，喚起人們對糧食危機的正視與關注，替國內雜糧復興之路埋下一粒未來種子。同時，也應用原香於麵包之中，歌頌台灣這座島嶼的豐盛與美好，全系列產品即日起於吳寶春麥方店在台各門市同步銷售，「2023國際小型穀物年」請與我們一起前行。
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