文/摘錄《誠食 》 圖/里仁
誰說健康食品必定其貌不揚、平淡無味，而且市場有限？福義軒卻在減少食品添加的堅持上，守住美好滋味，創造全台追捧的人氣美食。
為了每日上午八點開賣，當天發售約一千包，每人限購兩包的福義軒手工蛋捲，方圓百里的鄉親、風塵僕僕的遠客，阿公牽阿媽、阿嬤帶阿孫，或全家出動、或呼朋引伴，數百公尺人龍日日聚集，從嘉義市西區成功路拐進西門街，蜿蜒曲折懇懇切切。
通常，十一點前，蛋捲即告售罄。上官網訂購，則要等上一個月才能出貨。
事實上，福義軒包括蛋捲、福椒餅與奶酥等全線商品，都是網路發燒美食。二○一三年網購零食榜，福義軒堂堂擠進前三名。二○一四年，網路「年度話題商品」排行，則排名第五。
在台灣，人氣美食的起落有如潮汐，福義軒門前排隊人潮卻延續七年，依然洶湧。美味是基本要件，持久、大量的回購，靠的是真材實料與少添加的新鮮美味。
儘管媒體大量報導與追捧，福義軒老闆鮮少在鏡頭前露臉，老店也在評估了五年後，才計劃開出第二家分店。「實話說，沒預計會這樣，」緊握壺柄，四七年次的福義軒負責人曾華盈，熟練地將爐上熱水沖進紅褐陶製茶壺：「不急，顧好可以做到的部分要緊，」說話聲調和遞過來的高山茶一樣，溫和清雅。
他認為最先要顧好的，是儘量避免食品化學添加物。例如，福義軒蛋捲講究原料精選，捨棄修飾澱粉與氫化油脂，更不用化學防腐劑，務必讓顧客吃得安心。
守住蛋捲美味，以高品質原料打底，加上手工一根根烘捲，絕對新鮮、鬆脆清香。同時，自產自銷、包裝簡樸，更從來不做廣告，省下通路與行銷費用，以親民價格打開銷路。一包蛋捲二十根，售價一三五元。
「排隊搶購的饑餓行銷，從來不是我設計的，」曾華盈說。限量銷售實在是因為要求新鮮，例如，蛋捲必須手工製作，每日製作量有限。福椒餅講究原料新鮮、無防腐劑，保存期限才四十五天，很難大量製造與存貨。
不為衝高產量與銷售量，動搖對原料品質、手工美味的堅持，卻意外促成排隊搶購，迅速打開福義軒口碑。守住品質，不追求最大、最多，讓福義軒在休閒食品戰場上，站穩一席之地的經營哲學，其實，來自一片餅乾。
翻轉人生的餅乾
一九九二年，父親過世，排行老三的曾華盈與弟弟接下福義軒。沒想到，一下子走進台灣休閒食品的八國聯軍混戰期。
九○年代，進口餅乾稱霸台灣零嘴市場，量販通路也逐步取代傳統店家。曾華盈看著父親命名的福義軒商品，銷路慘淡，屯堆在商場地板，被踢來踢去，「真的感覺心在淌血。」當時，餅乾廠一個月只能開工十五天，產品未必能售出，但是二十幾名員工的家庭生計，卻不能不顧。最艱難時，曾華盈只得拍賣自有房產，簽下四十幾張待償支票，在無數不能眠的夜裡來回踱步。
二○○二年，里仁找上曾華盈開發無添加胚芽餅，福義軒從此回歸純淨之路，也找到重生之道。
為了符合無添加要求，曾華盈事先刪去人工香料、色素、乳化劑、品質改良劑等，讓餅乾好看、好脆、好香的東西。里仁開發人員拿著筆，又在配方單上一橫橫拉出直線，劃掉增加食品加工穩定度，卻造成心血管負擔的氫化油脂；除去使餅乾鬆脆，但可能使人體磷鈣比例不均的泡打粉。甚至為挑戰原料天然單純，將烘焙業中可安心使用的氨粉也刪除。
無添加的胚芽餅出爐，恰如村姑，外圈黑、中間軟，口感乾硬。然而，令人跌破眼鏡的是，這村姑，居然是魅力四射的萬人迷。
作為食品界首見，實現老師傅都覺得不可思議的純淨配方，胚芽餅一上市隨即熱銷，三個月內突破百萬業績，每月上千萬訂單開始排隊。於是，工廠二十四小時加班，不眠不休趕貨，但，一周的產能往往一天半之內就被搶購一空。
雖然銷售成功，曾華盈並不滿意。「不像樣，這不是真的餅乾！」消費者對純淨、無添加餅乾的渴望明確，但，他不服氣。健康餅乾，應該也可以酥脆好吃。
於是，週一至週六瘋狂趕製胚芽餅的工廠，到了週日，就成了曾華盈的實驗室。他發現，沒有化學膨發劑的協助，胚芽餅麵糰不能均勻鬆開，當外圍已經烤出顏色，中間卻因含水量過高而軟韌。於是，從攪拌方式、研壓順序到爐具溫度，一一測試，整整調了六個月，依然無法突破。
就在沮喪得想要放棄時，長年合作的模具廠打來電話，託他試一組新模具。「死馬當活馬醫，試試也無妨！」這個念頭，給了胚芽餅新的生命。一般蘇打餅乾模具，會在餅乾上穿刺出一排排整齊的孔洞，幫助均勻烘烤和散熱。這個廠商的新模具除了原有的孔洞，還在餅乾中心多穿刺出五個米字型圖案，如此，一舉增強了中心的烘烤與散熱，胚芽餅中心的水氣因此散出，不再軟韌。
好吃之後的挑戰，是如何使餅乾更好看？再次走回實驗室，站在烘烤餅乾的隧道爐前，曾華盈睜眼緊盯，找出究竟烤到哪一段時餅乾開始泛黑，便將前一段烤爐換成溫度較低、加熱較慢的電熱管，並重新調整出三百、兩百和一百度的三段式烘烤溫度。
前前後後微調了近六個月，寬約一米的隧道爐，一次烤出橫排約十片餅乾，中間五片是均勻的麥芽色，兩旁的胚芽餅卻依然畫著失敗的眼線，外圈焦黑。最後，索性在整段烤爐隧道旁設管滴水，降低兩側溫度，最終，還給胚芽餅健康的小麥膚色。
夾著健康訴求，胚芽餅上市就爆紅，曾華盈雖每月坐擁千萬元訂單，家傳餅業的專業尊嚴，讓他不只追求無添加，也堅持美味、美觀的要求，努力校正製程，費時一年，終於將村姑調教為清新淑女，處處受到歡迎。胚芽餅行銷美加、澳洲與亞洲各國，長賣十幾年不墜。福義軒更從此定調「健康又好吃」的經營路線，創造出手工蛋捲、福椒餅等，少添加又風味絕美的人氣美食。
細水長流
胚芽餅穩住了當年風雨飄搖的福義軒，也改變了曾華盈。曾經，福義軒餅乾是每季換包裝、顏色與形狀，瘋狂追隨市場的流行產品。經營方針則是想盡辦法以最競爭價格，出現在最大通路，被最多人看見。
如今，「照顧我顧得到的客人，不必通吃，」曾華盈認為溝通理念相合的消費者才能長久。溝通重視品質的顧客，福義軒放棄大量不用香精就難以表現的水果口味，專注在鮮奶、椒鹽與青蔥等天然風味，減少添加物。
同時，簡化通路，除了長期合作的有機健康通路，商品僅透過門市和網路販售。儘管許多通路以優渥條件尋求合作，「自產自銷最能掌握品質，」曾華盈總能輕輕放下，不受誘惑。
「不是追求最大、最多，」走過關廠邊緣，現在的福義軒擁有四個廠區、兩百多名員工，第二家直營門市也在粉絲呼喚中即將落成。「做食品應該是平穩，細水長流的行業，」仍是棉格子短衫、休閒西褲，開舊式箱型車、自已沖茶招待客人的曾華盈，對二十多年食品業人生有深刻的體悟。
文章轉載自《誠食 》
