果乾挑選別輕忽 多點把關更安心

蜜餞好滋味添加物知多少？

把關食安揭開酸甘甜的美味真相

文/鍾碧芳圖片提供/里仁、Shutterstock

市面上散裝的蜜餞色澤鮮豔、口味酸甜，向來是上班族平日最喜愛的小零嘴，但如果知道它們的製造過程，恐怕只會令你退避三舍，再也不敢吃了。

一般坊間的蜜餞製造商，通常會在農產品的盛產期間大批買進水果，將其浸泡在加了防腐劑和鹽的大池子進行保存，或添加工業級石灰來進行鈣化。之後，根據收到的訂單，將這些處理過的水果依所需要的蜜餞外觀及口味需求，陸續加入不同的化學添加物。要讓外觀漂亮就先漂白再用人工色素染色、要有甘甜味就加合成甜味劑調味等。

過量食用添加物健康危害大

新光醫院腎臟科江守山醫師指出，光吃單一添加物雖然不至於立即產生健康危害，但長期攝取多種且大量的添加物，一定不利於健康。的確，水果容易腐爛，在製作成蜜餞時若為了保存方便、延長食用時間的需求，那麼在成本的考量下，就極有可能利用多種防腐劑來防止發霉、長蟲。而人體一旦攝取過多的防腐劑或食品添加物，則容易導致肝、腎等器官的損傷，甚至致癌……。

不光是防腐劑，像是化學合成甜味劑及人工色素也是製作蜜餞時經常使用的添加物，不僅提高人體致癌的風險，也會阻礙幼童生長發育，尤其是體質較為敏感的人，若吃了過量的添加物，通常特別容易誘發過敏或氣喘。

濫加添加物絕非製作唯一途徑

其實，蜜餞這個產品的發明，來自於古人不忍心讓水果浪費的用心。民間傳言，最早的蜜餞起源於漢唐時代，宮廷人士為避免宮內水果腐敗，故以糖蜜釀漬水果作為零嘴。但到了近代，業者因商業需求，希望以最低成本製作出成品來販售，因此大量使用化學添加物，違背了當初老祖宗為了保存食物將其製成蜜餞的本意。

不添加防腐劑、漂白劑及其他化學物品，真的可以做出好吃又具有口感的蜜餞嗎？若要不使用添加物來製造美味的蜜餞，箇中奧妙就在於掌握製作流程。專研鮮果乾製作的豆之家，分享他們的經驗。要製作真正的鮮果乾，除了得從原料端開始把關，製程的時間也必須掌控得宜，例如必須仔細清洗蔬果、挑選，緊接著殺青（短時間加熱），然後再進入糖（鹽）漬作業，層層把關，每個過程都不能疏忽。不過，製作鮮果乾必須把握水果風味最佳時採收、並在短時間內完成上述流程，投入比坊間做法更多的成本和心力。