「當代橡皮艇披薩」和「親吻披薩」義大利披薩界正流行! | 十分好

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文/ 黃翎翔 (過上好日子)

別開生面的參加了一場義大利披薩講習課,舉辦的業者東遠國際是台灣不少五星級飯店、米其林等級高檔餐飲的幕後食材進口商,是餐飲業界有名的「品質不夠高檔、價格不夠昂貴」就不進口的生鮮食材獵手。
但在疫情前,東遠國際勇敢地踏入烘焙食材界,引進了位於北義、具有百年歷史,目前已經傳承至第四代的Molino Pasini磨坊麵粉,並且在今年原廠顧問Alessandro Negrini巡迴全球為各國餐廳主廚展演義大利當代披薩的行程中,硬是攔截了原廠代表和最強披薩顧問Alessandro Negrini,在台灣安排了一堂講習課,讓Molino Pasini磨坊麵粉正式在台粉墨登場,在現場不僅示範了全球現行的經典拿坡里披薩之外,同時也帶來目前義大利正流行且具有當代意義的對折式披薩(Baciata)、羅馬式品薩(Pinsa & Pala Romana)、當代拿坡里披薩(Contemporary Napolitana Pizza)。


當代拿坡里披薩加入biga種麵糰氣孔更大
所謂的當代拿坡里披薩,就不得不提義大利麵粉。所謂的當代拿披里披薩,其實融合了義大利傳統預發麵種的概念,先製作一個biga種,並在打製麵糰時,幾乎以此麵種作為主要原料,再添入少許的麵粉和水分即成,以此biga種製作成的麵團,不僅麵團孔洞比起經典的拿坡里披薩更肆無忌憚的大,同時麵團也更為水潤有彈性。
而之所以當代拿披里披薩可以產生遠比經典拿坡里披薩更大的孔洞,起因在於麵粉的選擇。當代拿坡里的biga種是以W質高達380-400之間的帕西尼披薩棕粉Marrone製作,而其蛋白質含量則高至13.5%,W質的意義代表麵粉可以吸收水、柔性材料等等的能力值,而蛋白質則近似高筋。
與Alessandro Negrini所示範的直接法經典拿坡里披薩所使用的帕西尼披薩綠粉Verde (有拿波里協會AVPN認證)相較,綠粉的蛋白質含量高於12%介於中筋,而W值為280-310來說,顯見biga種的帕西尼披薩棕粉Marrone更具有筋性,可以包覆的材料和空氣更多,同時也遠比經典拿坡里披薩所使用的麵粉更耐長時間發酵。
而義大利這4、5年來正流行的橡皮艇披薩(pizza canotto)和pizza baciata親吻披薩即可以此當代拿坡里麵糰製作。

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橡皮艇披薩pizzacanotto更寬的披薩邊宛如游泳圈
而為了凸顯當代拿坡里坡薩更大的孔洞,出現的橡皮艇披薩(pizza canotto),麵團整形時保留更寬的披薩圓邊,彷彿一圈嬰兒游泳圈,並縮小放置餡料的同心圓範圍,所以烘烤後,披薩圓邊會高高膨起,宛如充氣橡皮艇,吃來Q感和水潤度也更足。

pizzabaciata有個暱稱是親吻披薩kissingpizza
而所謂的pizza baciata,又被暱稱為親吻披薩,做法也極為簡單,Alessandro Negrini把整形好的圓型披薩皮一半面積塗上橄欖油後,將麵糰對折成半圓形,看起來就像是一個嘴唇,因為塗抹了油脂的關係,因此烘烤後的麵皮可以輕易分開,宛如刈包,再在其間夾入餡料,QQ的麵團包夾豐富的內餡,是另一種形式的披薩。
當然,也可以直接把圓型餅皮不放餡料直接烤熟後,切對半,夾入餡料,這也是另一形式的pizza baciata。
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長橢圓形羅馬式品薩Pinsa&PalaRomana更酥脆
而品薩與其說是新的品項,不如說是從傳統延伸而來,主因在於麵粉製程的改善,和biga種的運用,而有了新風貌。品薩在義大利當地多數是長形的,和拿坡里披薩相較,其實餅皮更為硬脆,主要原因在於pinsa所使用的帕西尼羅馬式品薩專用粉Mix Pala e Pinsa,其實是混合粉,混合的各種穀物,比如米粉或者大豆等等,但Molino Pasini磨坊麵粉則是事先以黃金比例混合各種穀粉和0小麥粉做成,但卻避開了現代人過敏原比如大豆等等,調和成更適合現代人生活型態的混合粉。
在Alessandro Negrini所演譯的當代羅馬式品薩,直接再長橢圓形麵糰上放上餡料,入爐烘烤,薄酥脆的麵皮口感,其實有點像吃餅乾,中間依然Q潤。

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義大利麵粉的玄學
課程結束前,Alessandro Negrini在講台桌前,以麵團拉出了一個如中華炒鍋大小的圓球,這其實也彰顯了義大利麵粉,甚至是Molino Pasini磨坊麵粉的優越性。
Molino Pasini磨坊麵粉處在北義,和位於南義的麵粉廠相較起來顯得沒有那麼傳統,在近年來改善了包裝,展現了品牌獨具的時尚感,這也是吸引東遠國際陳慕珊代理進口的原因之一,當然這個麵粉廠的製粉技術成熟且多元,產品分類涵跨披薩、甜點、麵包、新鮮義大利麵、麵疙瘩等專用麵粉等等,行銷全球72個國家,是不少米其林餐廳和高檔餐飲喜愛的品牌。
Alessandro Negrini在講習得一開始即說:「製作麵團時,要記得一款麵團其實有更多的可能性,它可以製作各種不同的產品,只要改變發酵室溫、時間和烤溫等等就可以做成不同的產品。」
就當作是一次探險吧!來試試義大利麵粉的各種實驗吧。

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