日本年菜好吉祥【燈燈庵御節料理】飛龍頭起舞、太刀魚獻壽 | 美味探索 | Ruby

日本年節菜餚稱作「御節料理」,在日本的人日、上巳節、端午節、七夕、重陽節等五大節日,都有製作御節料理的習慣,傳統御節料理源於供神後,人們接下享用,意指人們從神明得到豐盛糧食,領受神靈的祝福作為一年幸運的開始,也意指五穀豐收,祈福全家平安健康,而在日本新年期間(1/1~1/3)是人們迎接神明到家裡的日子,因家中有神明,這段期間不開伙,以免引起神的憤怒,後期演變成習俗,現代的御節料理大多是指在除夕先做好,為了跨年後的正月料理。

祈福祝願 全在講究的食材上
御節料理使用的食材相當講究,「燈燈庵」在御節料理上使用了許多富吉祥意義的食材,如日本年節一定會吃的年糕(象徵堅韌和希望)、甜漬黑豆(取其日文諧音まめ,認真、勤勞的意思)、紅白蘿蔔(紅白為日本節慶常用的顏色)、烏魚子(象徵多子多孫)等,感受日本對於新的一年的期望與祝福。

燈燈庵

八寸-日本新年
上方白色帆蓋稱為「水引」,為日本祝賀吉祥使用的繩結,以冬季的雪白為底,上方放有羊齒(背面為白色,象徵長壽)、南天(日文諧音似“困難顛倒”,意指新的一年可以一帆風順)、松竹梅等具吉祥意義植物,呈現日本年節的祝福與祈願。
內容物為八種各具象徵意義的食材製作:
「勾玉豆腐」:以腰果、葛粉、牛奶及鮮奶油製成,上方搭配枸杞及柴魚凝凍醬汁,為燈燈庵招牌名菜。
「百合根蜜煮」:百合一瓣一瓣結成球為「合」的意象而成。
「蜜煮黑豆」:以黑豆的日文諧音まめ,祈求新的一年也能夠勤勞認真過生活。
「松笠床節」:以切成毬果狀九孔浸泡柴魚高湯、蘿蔔、醬油及味醂調配的醬汁,毬果形狀除了使其更加入味,亦是象徵冬天的果實。
「海老芝煮」:蝦子在日本稱為海老,年節準備蝦子取其身體彎曲,且有鬍鬚的樣貌象徵長壽之義。
「甜醋紅白柿」:用紅白蘿蔔及柿子以甜醋漬成紅白顏色為日本祝賀用的喜慶色彩。
「身卷唐墨」:以鯛魚漿包裹烏魚子,魚卵意指多子多孫。
「田作小魚」:因日本為海島國家,古時農民耕作會將捕獲的小魚灑在田中當作肥料,有祈求豐收之意。

燈燈庵

造里-旬魚五點盛合
「燈燈庵」的生魚片皆以當天進貨的季節時令魚為主,例如紅甘、鰹魚、軟絲、水針等,旁邊搭配的是山葵泥、紅花及紫蘇花,紅花吃起來微辛口,有殺菌的效果,紫蘇花的花朵及葉片可剝下與魚肉一起食用,增加香氣帶出不同的味覺。

燈燈庵

椀物-地雞飛龍頭 薄葛仕立
本月椀物使用年糕,在日本又稱鏡餅(かがみもち),過年會製成糕點或料理供奉神明,年糕也象徵堅韌與希望。

燈燈庵
飛龍頭為精進料理常見菜餚,外型像中式獅子頭,傳統做法是將炒過的牛蒡或木耳拌入豆腐後油炸,此次師傅另加入台東飼養放山雞與鯛魚漿增添口感與香氣,椀物中的紅白蘿蔔也加入了過年喜慶的氛圍。

太刀魚炭火辛香燒
將太刀魚塗上自製照燒醬和芝麻,直接用炭火燒烤,最後撒上研磨過的芝麻碎增添香氣,細緻魚肉有些微麻的辣度是源自醬內配入一點韓式辣醬,一旁搭配的是以甜醋醃漬大頭菜,師傅將其刻成菊花葉狀,象徵長壽。

燈燈庵

燈燈庵

燈燈庵
蓮藕內塞入明太子,蓮藕在日本象徵看見未來,配上明太子,象徵多子多孫。

風呂吹大根-胡桃味噌
風呂在日本是「澡堂」的意思,此道料理命名取自菜餚端出時,蒸氣從蘿蔔緩緩上昇,就像從澡堂出來,蒸氣飄散的樣子,便命名為「風呂吹大根」。

燈燈庵
師傅將冬天產季的蘿蔔和白米一起煮,口味更香甜,爾後與昆布一同燉煮入味,最後再將調製過的紅味噌混入炸過核桃碎,配上松葉蟹蟹肉及點綴日本柚子絲,風味更富層次。

炭炙伊比利豚白菜鍋
選用伊比利豬帶骨里肌肉,師傅事先用炭火稍微燒烤過因此帶有炭香,旁邊搭配日本水菜及季節菇類,此白菜鍋鍋底特別用柴魚高湯、昆布高湯、豬骨高湯及白菜濃湯依比例調製,風味濃郁鮮美,在寒冷冬日來上一鍋,增添暖意。

燈燈庵

山椒小魚御飯
將小魚與柴魚醬汁、山椒燉煮入味後,將其乾燥鎖住湯汁風味,再混入日本夢美人米一起蒸熟,使米中充滿小魚香氣,入飯盒後再撒上一把乾燥過的小魚,增加米飯的口感,嚐來香Q軟甜。

燈燈庵

果物-千兩
以當令食材製作果物,「千兩」為冬季的植物,在日本過年時間常用來做裝飾吉祥植物,象徵金運到來。

燈燈庵

椰香慕斯 椪柑凝凍
椰奶製作成的慕斯配柑橘果汁製成的寒天,加入藍莓、玫瑰果醬及薄荷,點上些許馬鈴薯製作的白色顆粒,最後淋上金萱茶製成的高湯。

日本林檎甲州煮
日本蘋果用白酒蜜煮,加入些許迷迭香,下方為草莓煮成的果醬。

燈燈庵 日本料理 
電話:02-2705-0101 
台北市敦化南路二段81 巷20 號
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