【跟著「舌尖上的中國」品嚐大江南北的家鄉味:一罈醬,四十年】 | 食在有理 | 美食滔客小編

一罈醬,四十年

關於食物的記憶總是綿長的。

我生在皖北,父母是教師,談不上廚藝精通,只會把飯菜煮熟,一家人將就吃個溫飽。所以,我的童年幾乎沒有什麼食物特別難忘,除了一樣東西,那就是醬。

每年暑假,院子裡家家戶戶都要做醬,老家稱「捂醬」。醬分兩種:裝在罈子裡帶汁水的,我們叫「醬豆」,剛出鍋的饅頭,掰開,中間抹上一勺醬豆,熱騰騰的奇香。把醬豆撈出來,晒乾直接保存,叫「鹽豆」,淋上香油,適合拌稀飯。

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▲捂醬 source:互動百科

一般來說,醬被認為是中國人的發明,成湯作醢到今天應該有幾千年歷史,國人對醬的依賴已經成為民族性格的一部分。柏楊用醬缸形容中國文化,而不用其他,儘管不是褒義,但足可窺見醬在我們生活中的地位。關於醬,東方和西方永遠談不攏。西方的醬,果醬也好,蛋黃醬也好,辣椒醬也好,都缺少深度發酵的環節。而中國的醬,如果不生出複雜同時複合的菌群,是得不到一種叫「鮮」的味道的—那是各種胺基酸帶給味蕾的幻覺。 
母親每年都做醬,黃豆煮熟,拌上很多炒麵,平鋪在大大的竹匾上,一寸來厚。折來馬鞭一樣長相的香蒿,那是一種有刺激氣味的植物,洗乾淨後均勻擺放在黃豆上。天很熱,三、四天,黃豆和蒿子之間便布滿了白色的黴菌,像蜘蛛人彈出來的絲,那是微生物在活動。這時候的黃豆表面已經開始發黏,像日本的納豆,有些臭,並且有很濃烈的蒿子氣息。想來,香蒿的作用是遮蔽臭味吧。 

準備好鹽、生薑切丁,用中藥的鐵碾子,把辣椒、花椒、八角、香葉碾成粉末,便可以「下醬」了。捂好的豆子被放進一個小水缸,撒一層豆子放一層作料和鹽,最後蓋上沾了水的紗布阻隔蚊蠅。很快,醬缸裡便滲出水。遇到陽光好的日子,再把醬缸裡的豆子們集合到竹匾上曝晒,這是為了殺菌。豆子們再回到缸裡時,母親會切一些蘿蔔片進去,這樣,成醬出來時,蘿蔔甚至比醬還受歡迎,因為它的口感。

今天我們烹飪也常用醬,例如麻婆豆腐必須有四川郫縣豆瓣,東北的蘸醬菜要用大醬。但現在的醬更多是菜餚的調味料,而我童年時代的醬豆,就是菜的本尊。主婦要想盡辦法給全家人「下飯」,醬是最好的選擇。我童年的餐桌上,常年都有醬豆的「合理存在」—菜少的時候,它是主食伴侶;菜稍微多幾樣,父母仍然會把筷箸首先指向它……久了,醬豆變成了熟視無睹的東西,直到一天,有人帶著自己做的醬到我家串門。

張素雲是父母的同事,也是我的英語老師,她是碭山人,那是皖北比較富庶的一個縣分,因此,她做醬的方法也必須和我們當地不同—醬胚不用黃豆,而是用新收下的蠶豆。田裡蠶豆花的甜香剛過去沒多久,就能遠遠看到張老師坐在門口,慢慢地剝一些豆莢。張老師在課堂上非常嚴厲,我這個淘氣的學生,平時都躲著她。但她那一次做的豆瓣醬真好吃啊!蠶豆肉厚,含到嘴裡卻很快就能融掉,更重要的,和我母親摻蘿蔔片不同,張家的豆瓣醬放的是西瓜,當時我覺得,真奢侈啊,居然捨得用西瓜,每一口都有絲絲的回甜。如果運氣好,還能吃到小塊的西瓜,纖維組織還在,卻浸滿了醬的鮮香,充盈在口腔和鼻腔。

因為搬家,此後我再沒有吃過張老師的西瓜醬,這種用水果入醬的工藝,對我來說也成了永遠的謎。這些年,我吃過也見識過很多種醬,並且眼看著這種含鹽量過高的食物,由於健康的因素漸漸退出中國人的餐桌……儘管回老家時,我仍然會嘗試著尋找一小碟醬豆,卻再也找不到張家西瓜醬當年帶給我的那種味覺震撼。

去年,導演鄧潔結束在淮海地區的田野調查回京,放映實地考察的短片時,螢幕上出現一位菏澤老太太,正在自己家裡做「醬豆」,而且,就是西瓜醬!這段影像填補了我多年的知識空白,原來西瓜醬是這麼做的。看到那位姥姥用泥巴糊上罈子口,期盼著自己的兒女們回家,我的聽覺瞬間關閉了,一切彷彿回到了從前那個夏天,記憶在我胸腔裡發酵,情感的菌絲也攀緣在我的腦際:飄滿奇異氣味的校園、清貧寂寞的暑假、父母的操勞、少年對食物的渴望…… 

關於食物的記憶總是綿長的。很多朋友在《舌尖上的中國2》裡看到了西瓜醬的這個段落,整個段落不過幾分鐘時間;做好那罈醬,姥姥大約也就用了不到兩個星期。而對我來說,醞釀和發酵這一切,用了將近四十年。

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本篇文字提供/圓神出版社  
內文節錄自《至味在人間》一書


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