文/顏怡今(過上好日子)
「MU Seasonal Cuisine 沐創作季節料理」是高雄無菜單料理的先行者，也是主廚楊彥希「一個人的武林」。如修行練功般，楊彥希細微觀察季節的變化，用味道描繪時令的流轉，每一個半月更新一次菜單，透過腳踩土地尋訪各種台灣原生香料，演繹屬於台灣、屬於當下的味蕾悸動，這樣獨一無二的Fine Dining，已經無法用日系或法式、傳統或新派來定義。
「MU Seasonal Cuisine 沐創作季節料理」由楊彥希和太太Moon一起經營，餐廳名字就是從太太的名字來。將做菜當作創作的楊彥希，廚房沒有助手幫忙，某次一場12人的聚會結束，客人發現原來方才一道道完美料理，竟是主廚一人獨力完成，驚訝之餘起身鼓掌，為楊彥希「一個人的武林」喝采。
~ 季節變化
主廚知道 味蕾也知道
~
曾經有一名日本人畫了一張台灣四季變化圖，認為台灣不存在秋天，5月開始一直到11月是漫長的夏天，真正的冬天只有短短兩個月，而2到4月這段時間更是春、夏、秋、冬瘋狂交錯出現，如果真是這樣，在這個沒有四季的地方，楊彥希該如何表現料理人的季節感？
「初夏時空氣裡還有春天的氣味，所以料理中會注入一些花香；正式進入夏天後，我用草本調營造萬物盛放欣欣向榮的意象；而在悶濕的溽夏，就用酸與辣來拯救奄奄一息的味蕾。」那麼現在呢？楊彥希說：「剛進入秋天，樹梢的風那麼輕微和順，我想用料理闡述這個時節的溫柔。」
於是，蔬菜泥成了不錯的表現方式。魚料理搭配的花椰菜泥，舞動著蒔蘿輕盈青草氣息，因為調和了康堤乳酪，質地化口迷人；而海鮮料理中，與南非活鮑魚搭配的茄子泥，輕甜滋味中交疊小茴香、桂芷的辛香，氣味讓人驚喜。
~ 原生種香料入饌
堆砌華麗的感官 ~
除了做菜，楊彥希平時最愛和太太、女兒走訪山林、漁村，探尋各地飲食文化，覓得各種被遺忘的原生種香料和植物。拿出一袋過山香，他說：「部落的人告訴我，因為這植物的氣味很濃重，過了一座山還能聞得到，所以就叫過山香。」果然，這一袋過山香在桌上擺沒一會兒，就散出一股霸道的辛香。有趣的是，楊彥希把它與甜爽的西瓜做搭配，做成甜美又不失個性的紅色醬汁，搭配鮮嫩花枝味道一絕。
初秋菜單裡一整套餐，每一道幾乎都出現台灣原生植物和香料，像是雞湯裡像水梨般脆口的白色小丁，是美人蕉的塊莖；搭配麵包的奶油裡有刺蔥和油芒；魚料理醬汁中加了月桃果實，另外散落在不同料理中的桂芷、白荳蔻、小茴香、紫蘇、檸檬葉等氣息，時而竄出、忽而又變化出另一個味道，魔幻又迷人的體驗叫人驚喜連連。
不只香料的使用特別，楊彥希對食材的烹調也有自己的一套工法，為了讓魚肉質地細嫩，魚肉得在鍋子裡滑冰般游動；豬肉烤製過程要反覆進出烤箱、靜置後再熱烤、熱烤後再靜置，還有像是鮑魚，滷汁不能一直滾，幾乎是以燜泡方式至最好吃的嫩度。才剛品嚐完初秋的套餐，我已經迫不亟待地想知道，當秋意更濃時，楊彥希將端出什麼有趣的料理！
DATA
MU Seasonal Cuisine(沐 創作季節料理)
地址：高雄市新興區復橫一路128號
電話：07-225-0525
營業時間：18:00~21:00
公休日：周一、二
需預約
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