超juicy!! 自己動手做大白菜豬肉水餃 | 食譜DIY | Zanii

白菜豬肉水餃的作法在中國南部非常受歡迎,台灣人則偏愛韭菜或者包心菜口味。事實上,大白菜步驟比起包心菜還更加容易,剁碎的過程也不像包心菜那麼費工。因為大白菜就算沒有切到很碎,他靜置過後非常容易軟化。而且剁碎的菜不過需要過鹽處理,做出來的水餃鮮香多汁,充滿蔬菜的甜味。

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這邊介紹的為純手工餃子,也就是餃子內餡與餃子皮都是自己來喔!製作順序先從準備餃子皮麵團開始,因為麵團需要放置個1小時的時間比較平滑好擀。以下材料份量視大小可以做30顆到40顆。

餃子皮
1. 麵粉 300g 
2. 熱水 90g
3. 冷水 100g
4. 細鹽 少許

大碗中放入300克麵粉,先倒入90克熱水待溫度稍降用手和勻,然後分次慢慢倒入冷水將麵團揉捏到沒有顆粒。碗上蓋上濕布,將麵團靜製於碗內約1小時鬆弛備用。

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網路上很多食譜都傳授使用中筋麵粉,但是如果是在國外的朋友,也許會苦於麵粉種類的選擇。比方在義大利,麵粉有顏色偏黃的杜蘭小麥(義大利麵的原料)以及一般白麵粉,普通白麵粉分類法依照小麥不同萃取的部分可以大致分為tipo 00  tipo 0, tipo 1 與 tipo 2等等。最左邊的00號麵粉,其成分中有較大含量是由小麥穀粒的中心取得,所以麵粉較白,反之2號含有較多外殼的成分,礦物質與麵筋含量都比較高。所以我們可以選擇第一種00號麵粉,也就是在美國會稱為all purpose (萬用) 或者是適合糕餅烘培用的麵粉。

麵團靜置的期間剛好可以來做內餡  

內餡分為菜料與肉料

菜料:
1. 大白菜  半顆
2. 青蔥  1束
3. 乾香菇 2朵  (乾香菇泡水後使用)

肉料:
1. 豬絞肉 200g
2. 白胡椒 少許
3. 細鹽  適量
4. 醬油  2湯匙
5. 雞湯塊 (偷吃步,加了約一顆玉米粒大小)
6. 料酒  1湯匙
7. 麻油 數滴
       
將菜料全部剁碎,乾香菇務必切至最細。大白菜不需要過鹽,不必過鹽不擠出水分,就算這樣做出來的餡料並不會太水,煮出來的水餃多汁甜美。
再來備肉料,豬絞肉加入薑末、細鹽、白胡椒、醬油和雞湯塊,務必將雞湯塊均勻搗碎,再倒入一湯匙的白酒(是為了去腥,尤其對於居住在國外的朋友,料理豬肉常有害怕豬腥味的困擾,加入米酒或是任何種類料酒可以有效去除味道)。充分拌勻肉料至微帶黏性再倒入麻油,並與菜料一起拌勻備用。

開始當嫂子包餃子囉!

杯緣壓模與擀麵棍桿兩個分法都可以同時嘗試,初學用杯子壓真的比較圓,但是每次壓完要整理剩餘布料也是很煩人,其實擀麵棍只要玩轉過幾次,真的會進步,大家一起來試試看~~

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擀麵:
將麵團整理成條狀,捏出或用刀切出約一大顆栗子的大小(做出來的水餃皮算是滿大張的,可以自行條整)。用掌心根部把小麵糰略為壓圓,接下來棍子上下左右來桿均勻即可,皮的邊緣最好稍微擀薄一點比較好包。一開始壓的小圓如果夠圓,擀出來的形狀也會比較完美。

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完成的麵皮堆疊在一起時千萬要撒上足夠的麵粉再疊,不然時間一久很容易互相沾黏,到時候辛苦擀出來的皮全都回到本壘會哭。包好的成品個頭真的滿大用完了皮,餡料如果還有剩一些可以加麵粉雞蛋等材料下鍋做煎餅。

水餃現包現煮一定是最美味的!豬肉一開始攪拌的夠,不需要另外加雞蛋內餡就會飽滿有黏性,而且自己擀的餃子皮竟然QQ的很有彈性。家裡有中筋麵粉或者是有all purpose種類麵粉的旅外朋友們,不妨嘗試看看。

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