煮出完美焦糖
煮焦糖時不可隨意翻動，否則容易結晶。而焦糖色愈深，代表愈濃愈苦。由於關火後焦糖仍然處於加熱狀態，所以當焦糖比預期略淺色時，就要關火。
（7 吋分量 For 7 inches）
焦糖液
砂糖 120 克
熱水 60 克
牛奶布丁
牛奶 200 克
砂糖 30 克
雞蛋 50 克
蛋黃 2 個
香草香油 2 滴
蛋白蛋糕
蛋白 30 克 + 54 克
低筋麵粉 42 克
粟粉 20 克
菜油 30 克
牛奶 40 克
砂糖 40 克
做法
1. 焦糖液︰砂糖放小鍋中，中火加熱至糖溶化成液體，輕輕搖晃鍋子，轉小火，繼續加熱至淺褐色，熄火，加入滾水快速拌勻，稍放涼。
2. 倒入7 吋可脫底圓模中( 底部包上保鮮紙防止焦糖流出)，冷藏至凝固。(a)
3. 牛奶布丁︰牛奶加入砂糖慢火煮至糖溶，熄火。
4. 雞蛋、蛋黃同拂勻，加入(3) 中，邊加入邊拂勻，加入香草香油拌勻。
5. 蛋白蛋糕︰蛋白30 克與牛奶、菜油同拌勻，篩入低筋麵粉、粟粉，拌至軟滑。(b)
6. 蛋白54 克用電動打蛋機打至起泡，加入砂糖打至八成企身，分三次加入(5) 中，拌勻。(c)
7. 綜合︰取出焦糖液連模，濾入布丁溶液。(d)
8. 輕輕倒入蛋白蛋糕糊，抹平表面，底部再包一層錫紙。(e)
9. 烤盤注入熱水，放入已預熱至160℃烤箱，烤90 分鐘。
10. 放涼後脫模，冷藏2 小時，放上裝飾即可。
本文摘自《食盡天下-36招烘焙攻略》，由大邑文化授權提供