請把馬鈴薯好好的炒過，以防止煮爛糊掉。
馬鈴薯燉肉
鬆軟的馬鈴薯是好吃的媽媽味
聰美老師的一個重點建議！
馬鈴薯在一開始要用油炒透，之後煮的時候就不容易糊掉。而且，因為品種不同，會煮爛的程度也不同，就算稍微糊掉一點也沒關係。因為溶在湯汁裡的馬鈴薯很下飯，所以也很推薦。
作法
炒
1先炒馬鈴
沙拉油倒進鍋裡，用中火炒到油吃進馬鈴薯裡。炒到馬鈴薯的表面或邊角變成通透的感覺。
祕訣★01
中火
大約是這個程度！
2把洋蔥加進去炒
油吃到馬鈴薯裡面後，再加入洋蔥拌炒。好好的拌炒，炒到洋蔥變得通透，馬鈴薯有一點點焦色為止。
祕訣★02
大約是這個程度！
3後把牛肉放進去炒
洋蔥炒到通透之後，加入牛肉。把牛肉撥開，上下均勻翻炒，把肉炒到變成微微焦色為止。
訣★02
就是這個時機！
調味後再煮
4加進1酒→2熱水→3糖
灑上酒後煮滾。
祕訣★03
中火
煮滾後，攪拌到全部裹上酒。
加入熱水，再煮滾。
滾了之後，火關小一點，再加入砂糖。
中小火
5蓋上鍋蓋再續
蓋上鍋蓋，用中小火煮 7∼8 分鐘，要不時的上下翻攪一下。
中小火7∼8分鐘
祕訣★04
6加入醬油再煮到變軟
加進醬油，蓋上鍋蓋，再煮 5∼6 分鐘，煮到馬鈴薯變軟為止。
中小火5∼6分鐘
完成
7煮到收汁，撒上四季豆
等到鍋底只剩些許湯汁的時候，就把火關掉。盛盤後，撒上燙過、切成容易食用大小的四季豆。
什麼程度？什麼時機？
A delicious point
做出美味料理的基本
祕訣
馬鈴薯燉肉篇
煮到鬆軟是馬鈴薯燉肉美味的祕訣。只要記住這個祕訣，就不會失敗！
祕訣★01
一開始就把馬鈴薯炒到通透的話，就不容易煮糊掉
只要在一開始先把馬鈴薯炒過，就不容易煮糊掉。馬鈴薯的角變得有通透感之後，就是要以洋蔥、牛肉的順序加進去炒的時機。
以這個程度的通透感為標準！
祕訣★02
把洋蔥和牛肉都炒到有微微焦色，提高美味和濃醇香！
接下來要把洋蔥和牛肉加下去炒，洋蔥要炒到通透為止，把美味炒出來，之後再放進牛肉，好好翻炒，炒到變成微微焦色為止。油脂溶出來，讓美味 UP！
祕訣★03
不要用高湯，加調味料的順序是酒→熱水→砂糖
因為牛肉會煮出〝高湯〞，所以即使不加高湯也很夠味。先加酒，等香味出來後，再加入熱水→砂糖。這是能徹底煮出美味的重點。
先灑上酒，讓酒完全裹在食材上是煮出爽口感的祕訣！
祕訣★04
蓋上蓋子再煮的話，味道能均勻入味，完成熱呼呼的成品
因為加蓋能讓味道遍佈的煮入食材中，所以是在製作滷煮的食物時必備的物品。湯汁散佈到全體，讓食材的熟度或味道均勻。等到湯汁變少之後，還要不時的攪拌一下，用小火慢慢燉煮到幾乎收汁為止。
煮到這個湯汁的量為標準！
煮到甜味入味時，加入醬油！
請在要關火的前一刻滴上增添風味的醬油。
變化菜色
鹽味馬鈴薯燉肉
材料和備料 2 人份
馬鈴薯⋯3 個
削皮，切成一口大小，用水洗後，把水瀝乾。
附錄P14-51a
洋蔥⋯½ 個
切成 0.5∼0.6 公分寬的薄片。
附錄P12-33‧34
四季豆⋯適宜
切掉蒂頭，用鹽水汆燙。
牛碎肉片⋯100g
沙拉油⋯½ 大匙
味料
酒⋯1 大匙
熱水⋯¾ 杯
砂糖⋯½ 大匙
鹽⋯⅓ 小匙
醬油⋯½ 小匙
理時間20分鐘
339kcal 醣類 38.9g
＋蛋白質 13.2g
＋脂肪 12.3g
＋鹽分 1.1g
作法
1. 鍋裡倒入沙拉油，用中火加熱，以馬鈴薯、洋蔥、牛肉的順序放進去炒，再加上酒、熱水。
2. 加入砂糖，蓋上蓋子，大約煮 7∼8 分鐘後，加鹽，再煮 5∼6 分鐘。
3. 在煮好、關火的前一刻，加入醬油，輕輕的拌一拌，增添香氣。4. 盛盤，撒上汆燙過的四季豆。
這裡是祕訣
作法基本上和馬鈴薯燉肉的一樣。請用鹽調味來取代醬油
主要食材和調理過程和 P17 的馬鈴薯作法一樣就 OK 了。調味以鹽為主，醬油因為是要增添風味用的，所以在最後再加入，這是祕訣。清淡又能直接傳達馬鈴薯和牛肉、洋蔥的清爽美味。
本文摘自《料理の基礎【全圖解】》一書，由台灣廣廈授權提供