儘管榮膺2021高雄「大港吃鍋」美食評選冠軍，冬鄉小廚負責人白宇皓仍經常面對質疑，「開火鍋店有什麼難？讓客人自己煮、自己吃就好！」不甘孜孜矻矻卻被輕看，白宇皓以發揚酸菜火鍋為己志，相信只要用心，火鍋這個餐飲型態也能擺脫國人習慣的「自煮性」，發展出一套比擬西式fine dining、精緻而講究的品味方式。
訓練火鍋「煮理人」
優化服務創造驚喜
希望提升顧客用餐體驗，去年起他將餐廳改為全預約制、每個餐期至多只接待15位客人，從調配沾醬到涮煮肉類、海鮮皆由專人桌邊服務。三月起，冬鄉小廚換上全新菜單，白宇皓根據自己多年吃鍋經驗設計走餐流程，鍋底也跳脫常規，除了酸白菜、凍豆腐與寬粉條，還新增迎賓茶、老味拼盤與特製甜點等精采附餐，同時加碼提供精油濕紙巾、顧客自選筷箸顏色、主廚謝禮等服務上的小驚喜，讓食鍋體驗更加豐富完善。
▲為提升顧客用餐體驗，餐廳改為全預約制、每個餐期至多只接待15位客人，從調配沾醬到涮煮肉類、海鮮皆由專人桌邊服務。
白宇皓認為，建立一套有別以往的服務模式最能讓顧客有感，於是他將冬鄉小廚五名員工都訓練成內、外場兼修的火鍋「煮理人」，不僅熟稔店內各項食材來源與風味特色，還能掌握其下鍋順序、烹煮時間與最佳熟度。菜單更新後進化版的服務流程也正式上線，以邊煮邊食的火鍋傳統為體，西廚套餐式的鍋底鋪陳為用，希望帶給酸白菜鍋愛好者更勝以往的五感饗宴。
鍋底包含飲品甜點
開胃拼盤誠意足
鍋底之一的迎賓茶以香檳杯裝盛，白宇皓試過好幾款茶葉，最後拍板以老少咸宜的南投紅玉紅茶冷泡再打入二氧化碳。琥珀色的茶湯看起來溫潤、喝起來甘美，細緻氣泡摩挲著味蕾、預告盛宴即將開始。
鍋底之二冬鄉老味拼盤，除了店內招牌的北方醬肉，白宇皓怕客人覺得單調，再添幾道眷村家常小菜助陣，脆甜微辣的涼拌大白菜梗、入味不過軟的滷花生，和看著就讓人直吞口水的豆豉青龍椒都是開胃聖品，拼盤內容隨季節變換，即便常客也能時有新發現。
▲鍋底跳脫傳統，除酸白菜、凍豆腐與寬粉條，還新增迎賓茶、老味拼盤與特製甜點等精采附餐。
鍋底之三是裝在仿古爵杯裡的神秘飲料，白宇皓說：「這是取自酸菜缸中的老滷，啜飲一口可感受天然發酵的酸白菜滋味，用餐中將更能體會加入肉類、海鮮後湯頭的美味變化。」季節不同每批酸白菜老滷酸度也略有差異，但同樣都含有豐富乳酸菌，入口酸而不嗆，堪稱大白菜做的可爾必斯、相當特別。
鍋底之四當季手作甜點也有新意，選用在地品牌「台灣19號奶油乳酪」加入酸白菜老滷打至鬆發，兩樣高雄好物的結合創造出潤滑酸香、爽口不膩的乳酪醬，鋪底於切碎的花茶凍或夾入原味牛利餅殼中皆表現不俗，乳酸香氣同時也延伸了酸白菜在口中留下的餘韻。
食材入鍋順序講究
確保鍋物最佳滋味
煮理人首要職責在呈獻鍋物最佳滋味，白宇皓的經驗法則是豬肉、羊肉、雞肉、海鮮類必須第一輪下鍋，他說：「豬肉的油脂和酸白菜是最對味的，它能柔和發酵老滷的酸度。服務時我們會先替客人將五花肉片下鍋煮熟，並請大家品味第一口湯的原味。」此外，羊肉、雞肉、海鮮與酸白菜同煮也有加乘效果，嚐起來酸中帶鮮、鮮中帶酸，滋味一絕。白宇皓補充：「牛肉容易讓湯頭混濁，是唯一不建議在第一輪下鍋的肉類。」
煮完肉品才換手工丸、餃類登場，白宇皓解釋：「湯頭會吸收丸餃中魚漿、芋頭、蔥薑等配料的味道，喝來就不像剛開始煮時那麼純粹。」走菜至此，煮理人會送上主廚誠意小品，「這是只送不賣的心意，代表我對客人光臨本店的感謝。」本季是以旗魚漿混合少許荸薺、紅蘿蔔油炸而成的黑輪，吃起來軟Q鮮美、海味十足。
而含水量高的葉菜和味道濃郁的菇類會稀釋或破壞酸白菜原味，適合在用餐的後段才煮，另外，加湯時兌入鍋中的都是珍貴酸白菜發酵原汁，這也是冬鄉小廚火鍋能久煮不淡、常保酸香醇厚的秘訣。
魔鬼藏在細節裡，白宇皓的「酸菜火鍋餐廳升級計畫」思忖試行多時，終於交出一張自己還算滿意的成績單，訓練有素的煮理人體貼待客也看照食材，憑豐富經驗烹煮出最佳風味與口感，剩下的就靜候老饕們來打分數了。
▲蜀香麻辣牛肉麵組合(10人份)特價2900元/本島含運
冷凍宅配推新品 牛肉麵組合方便一人食
冬鄉小廚的冷凍宅配也有新品推出，疫情期間熱賣的鍋王紅燒牛肉鍋和蜀香麻辣牛肉鍋重出江湖，搭配彈牙的冷凍刀削寬麵化身方便一個人享用的牛肉麵組。紅燒牛肉以富含膠質的進口牛腱與蔬菜香料湯頭慢燉，微辣湯頭洋溢誘人牛油香。蜀香麻辣牛肉來自四川友人分享的食譜配方，軟嫩肉片加上香、辣、麻兼備的醇厚湯頭十分夠味，品質不輸坊間麻辣名店。牛肉鍋底另與經典酸白菜鍋、手工丸類配搭成多款組合，詳情請洽餐廳臉書粉專。
【店家資訊】
冬鄉小廚
高雄市鼓山區西藏街177號
(07)521-0363
週二休
預約制，用餐請提前預訂：
午餐11:00～14:30、晚餐17:30～21:20
！內用低消1600元/人＋10%，冷凍宅配建議3-5日前預定。
圖片：冬鄉小廚提供