懷石風蒙布朗
將流行的蒙布朗擺在和風的盤子中，營造出懷石料理的感覺。
插上炸麵線裝飾成栗子的外殼，再加上栗子金團中會用到的栗子甘露煮及澀皮和栗，動員所有在日本文化中扎根的栗子點心進行擺盤。
｛ 材料 6 個份｝
蛋白霜
蛋白… 1個（30g）
砂糖… 60g
作法
1. 將蛋白和砂糖一起放入盆中，一邊隔水加熱，一邊攪拌。一開始不需要打到發泡，攪拌均勻即可。一開始就打發的話，質地會變粗糙。
2. 攪拌好之後停止隔水加熱，用手持式電動打蛋器打發至尾端有尖角的程度。
3. 以直徑5㎝的圓模底部沾取蛋白霜，在烘焙紙上印上圓形。
4. 將2放入裝了圓形花嘴的擠花袋中，在烘焙紙上擠出6個直徑5㎝的圓形漩渦。
5. 放入120℃的烤箱中烘烤約2小時。
栗子奶油
栗子醬… 200g
奶油… 50g
蘭姆酒… 30㎖
香草精… 少許
作法
1. 攪拌栗子醬（pâte de marrons）。
2. 在1中加入軟化的奶油，攪拌均勻。
3. 在1中加入軟化的奶油，攪拌均勻。在2中加入蘭姆酒及香草精拌勻後過篩。
英式蛋奶醬
牛奶… 100㎖
蛋黃… 2個（40g）
砂糖… 20g
香草精… 少許
蘭姆酒… 5㎖
作法
1. 將蛋黃及砂糖放入盆中，充分地攪拌。
2. 將溫牛奶分次慢慢地加入1中，再倒回鍋中。
3. 再度開火加熱，將2煮至濃稠。
4. 離火，加入香草精及蘭姆酒攪拌均勻。
組合‧裝飾
加糖打發的鮮奶油… 適量
素麵… 適量
栗子甘露煮… 適量
帶皮糖煮栗子（澀皮栗）… 適量
糖粉… 適量
作法
1. 將素麵放入180℃的油中油炸。
2. 將烤好的蛋白餅排好。將加糖打發的鮮奶油放入裝了圓形花嘴的擠花袋中，將鮮奶油擠到蛋白餅上，形成一個圓頂狀。
3. 在裝了蒙布朗專用花嘴的擠花袋中放入栗子奶油，擠在2上。
4. 在3的周圍插上1的炸素麵。
5. 將澀皮栗放在頂端。於盤底倒入英式蛋奶醬，以栗子甘露煮和炸素麵裝飾，再撒上糖粉。像照片中一樣，擺在和風的器皿中，就能營造出懷石料理的感覺。
小叮嚀
懷石風蒙布朗
◆ 蛋白霜的比例大約以蛋白：砂糖＝1：2為標準。砂糖較少的話口感會比較輕盈。相反地，砂糖多一點的話口感會比較紮實。
◆ 製作蛋白霜時放入低溫的烤箱中，花時間確實地烤乾。乾燥不完全的話，中間會黏黏的，整體也會因為帶有濕氣而失去酥脆的口感。
◆ 栗子醬的質地因廠牌而異，如果比較硬的話可以加一點鮮奶油調整軟硬度。
◆ 栗子很適合搭配蘭姆酒，這個組合在法式甜點中是一個既定的作法。
◆ 製作英式蛋奶醬的時候注意不要加熱過度，不然蛋黃會凝固結塊。
◆ 炸素麵時和炸其他東西一樣，用180℃左右的溫度油炸即可。
關於蒙布朗
法國人非常喜歡蒙布朗，日本人對蒙布朗的喜愛更是有過之而無不及。蒙布朗這個名字源於歐洲第一高峰─阿爾卑斯的白朗峰（Mont Blanc），法語的意思是「白色山峰」。白朗峰的外觀不像馬特洪峰有明顯的山尖，乍看是個看不見山峰的寬廣圓頂。因此，和白朗峰同名的蒙布朗就用了麵條狀的栗子醬堆成山形，頂端則撒上糖粉，模仿積雪的樣子。
關於蒙布的發明時間，在可信度極高的《拉魯斯烹飪百科全書》（LAROUSSE Gastronomique）中也沒有相關的記載。查了許多資料之後發現，首次出現製作蒙布朗時必要的栗子醬，是在古斯塔夫‧加蘭（Gustave Garlin）的著作《近代甜點製作概論》（1889）中。糖漬栗子在這之前就出現了，但是當時還沒有栗子醬，蒙布朗這個名字則是在更久之後才出現。從這個順序或許可以看出一些端倪。
製作糖漬栗子的時候會有不少破碎的部分，將那些碎塊丟掉的話很浪費，所以就將其搗成泥狀，做成栗子醬。接著，為了利用這些栗子醬，絞盡腦汁想出了一種圓頂狀的點心。因為形狀像座山，所以在頂端撒上白雪般的糖粉，最後的成品就是我們現在看到的蒙布朗……。也就是說，蒙布朗可能是以糖漬栗子回收再利用製成的甜點。
順帶一提，在稍晚出版的皮耶‧拉坎（Pie r r eLacam）的著作中，就有明確寫出蒙布朗這個名字。同時期，在義大利也有同樣稱為「Monte Bianco」（白色山峰）的甜點出現。想必在190 0年初期已經是一款廣受眾人喜愛的甜點了吧。
本文摘自《甜點創意教本》，由東販出版提供。