什麼？在環保意識抬頭的年代還有人吃「熊掌」？還有那隻黑不拉嘰的鴿子是掉到碳火堆裡了嗎？其實大家誤會了，這些可是失傳70年，在⼆、三⼗年代的達官貴⼈中⾮常流⾏的「黑官膳」。
中華民國在南京建立之初至1949年間，許多清末宮廷廚師、官宦家廚及大家族的私廚紛紛流入了民間或自己開餐館，在這一個轉換的時代，官家依然不減奢華，反而大大的推動了美食的繁榮與發展，所謂的「民國精品菜」包括了一些京蘇大菜及名人喜愛的各邦菜餚，其中民初國府要員愛吃的「黑官膳」更是民國飲食文化中極具特色的菜色。
星洲廚界教父 黃清標＆南京至尊廚王 游海
師徒聯手來台重現失傳70年黑官膳
以民初美食巔峰之作「譚府宴」為其招牌菜餚的台北四七餐飲顧問「星洲廚界教父」 黃清標，特別率領在南京有「至尊廚王」之稱的子弟兵 游海主廚來台獻藝，自5/10起至5/31止，推出長達22天的「民初名人宴」美食活動，以典故與考據，加以現代人精緻的飲食習慣改良後的復刻之作，一同聯手演繹民初時代的名人佳餚，單點菜色多達50道，120元起就吃的到，而套餐也有四款供選擇，高貴不貴只要1080元起，將給台灣食家們帶來更進一步對飲食的認知與舌尖上的驚喜，得以一窺民國吃家的飲食喜好。
攝影：吳若萍RUBY
失傳70年黑菜「美齡粽香賽熊掌」
烏飯樹在南京叫「南燭」，也叫「青精樹」，它的汁具有一種特殊的清香，而且還有明目補腎的效果。民國二、三十年間南京的黑官膳，以烏飯樹葉做天然染料讓食物上色成為「黑菜」，素以做法考究出名，不放人工調味品，靠的是燒、燉、煮的功夫。此道菜式是宋美齡最愛的一道黑官膳，黑色豬爪像是熊掌，故名為「賽熊掌」，膠質豐富、美容養顏，另一道「南燭樹汁烏皮鴿」亦是宋美齡喜愛的黑官膳料理代表菜色。
主廚選以豬前腿，以烏樹汁浸泡15小時，再蒸15分鐘，需經水洗、燒毛、刮皮等程序，然後蒸五分鐘定色，再以特製白滷水（放入蒜頭、草果、白芷、甘草、當歸等共20種香料）滷過四小時，膠質豐厚，口感極佳。
南燭樹汁「烏皮鴿」
主廚選以350克一隻，養殖17～18天的小乳鴿，先經燒毛、除腥味、泡烏樹汁10小時，然後蒸五分鐘定色，再入鹵水滷五分鐘，水吹乾後炸即成。
民國第一吃家譚延闓「祖庵金湯排翅」
號稱民國第一吃家的譚延闓，是民初的超級美食家，譚延闓自號祖庵，是中國民國第一任行政院長，其開創的祖庵系列菜品，促進了湖南菜和淮揚菜的發展，因在家中宴請政界、文壇名人的「譚府宴」備受讚譽，列為中國四大名宴，譚府宴最知名的菜色也是譚延闓最自豪喜愛的菜色，當屬「祖庵金湯排翅」、「紅煨乾鮑」、「畏公豆腐等」。
攝影：吳若萍RUBY
因一道「紅燒黑豬肉」張少帥換得家廚
清末民初之際，家有良廚是一個人身份顯赫的象徵，張學良酷愛吃紅燒肉，一盤中國銀行瀋陽分行總經理卞福孫舉宴會中，家廚為他而做的紅燒肉，換得了卞福孫的家廚，而趙四小姐是浙江人，也十分喜愛這道口味偏甜的紅燒肉，也因此他們都學會了這道菜。
張愛玲最愛「粉蒸肉」
粉蒸肉又稱為醡肉，張愛玲嗜吃粉蒸肉舉世皆知，曾形容「上海的女人像粉蒸肉，廣東女人像糖醋排骨」，這道菜始於清，盛行民國，於張愛玲時期達到顛峰。師傅選以三層肉厚切，拌入用醬油、糖、紹興酒、豆瓣醬製成的醬汁，裹上糯米、在來米乾炒後磨碎的米粉中加入五香粉與辣椒調味，以新鮮荷葉包覆蒸二小時至肉質腴爛，米粉吸收了肉的油膩之後，多了柔糯腴潤感，荷葉清新香氣讓粉蒸肉有了淡雅香氣。
此次「台北47名人宴」於5/10起開賣至5/31止的「民初名人宴」中，除了上述失傳的黑官膳，還包括民國吃家「袁世凱八寶鴨方」、「張大千陳皮煨牛尾」、「蔣介石芋香栗燒雞」等等名人美食，單點菜色包括前菜、湯、熱食、麵點、甜點等，多達50道手工復刻菜餚，百年難得一見，想一嚐「黑菜」的烏黑奧妙可要把握為期22天的「民初名人宴」。