【食癒‧自己動手做好食:四川泡菜】 | 食譜DIY | 美食滔客小編

泡菜富含維生素和鈣、磷等無機物,可提供人體充足的影響,預防動脈硬化,保護心血管,而大量可幫助食物消化和吸收的乳酸菌,也能幫助人們度過冬季。

手作的祕訣
四川泡菜
我很喜歡透過演講與教學的機會認識各式各樣的朋友。在一場演講中,我就詢問聽眾是否有人會做泡菜,當時芳姐大方舉手。她來自四川、湖南的外省家庭,從父母親的手藝中傳承了道地的飲食文化,四川泡菜更是家中的常備菜。她喜好旅遊,是真正的行樂饕客。她也曾有對抗重疾的深刻體會,對於泡菜的製作和食用,有許多後輩可學習的智慧與風味,因此我邀請她到野蔓園來傳授製作泡菜的祕訣。

不似韓國泡菜大量使用辣椒與海鮮提味,川式泡菜的製作方式非常簡便,只需要利用鹽巴
與隔絕空氣,就能讓乳酸菌與酵母菌生長,防止蔬菜腐壞,更可以讓蔬菜變得美味、好消化。

泡菜的製作過程中,可以加入不同的蔬菜、配料(辛香料、水果等),製造不同的風味,別有趣味。

Step1 處理食材
[ 材料 ] 高麗菜、白蘿蔔、紅蘿蔔、嫩薑、辣椒、菜刀、砧板
[ 作法 ] 1. 高麗菜洗淨後晾乾確保沒有生水(但也不要晒成乾皺樣),然後撕成片狀。高麗菜心是最美味的部分,所以先將較粗的纖維切除後備用。
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2. 用菜刀削白蘿蔔皮,需連帶外圍的蘿蔔肉一起削,中間的蘿蔔肉可做其他料理,但白蘿蔔頭要保留。
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3. 紅蘿蔔可以增添色彩,切片或切條皆可。
4. 嫩薑整塊放入,食用時再切片。
5. 長形的辣椒切去蒂頭後再切成段。

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※ 白蘿蔔肉切段後可單獨拌鹽,就又是一道簡易的泡菜。

Step2 入缸
[ 材料 ] 蒜、鹽、花椒、米酒、泡菜甕、碗、冷開水
[ 作法 ] 1.將食材與調味料放入甕裡,並加鹽來促進發酵和產生鹹味(約4大匙)。
2. 加入開水至泡菜甕的 8 分滿,並酌量加入米酒可提出香味。
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3. 在甕口邊加些水再蓋上碗,可隔絕空氣裡的醋酸菌及其他雜菌。夏天氣溫高、發酵快,做好的隔天就可食用了。冬天則需發酵 4 ~ 5 天。但若要味道酸一點,可再多發酵一天會更入味。發酵時間越久,蔬菜也會變得越軟。所以發酵完成後就可撈起來放到冰箱冷藏,再加入新的蔬菜到甕裡繼續發酵。切記新舊蔬菜不可混合。

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※ 四川泡菜忌油忌生水,且夾取時一定要使用專屬的筷子,才不會將雜菌帶入甕裡影響發酵。

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本篇圖文提供/晨星出版社
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