檸檬奶油草莓塔
Tar te aux f raises et au ci t ron
法國人就是喜歡派塔。大多在家裡做，甚至超市裡也有賣擀好的圓形派塔麵皮。每次問他們：「最喜歡哪種糕點？」得到最多的答案就是Tarte au citron（檸檬塔）。這裡介紹的食譜，是使用法國人喜愛的檸檬奶油，搭配在亞爾薩斯很受歡迎的招牌水果──草莓。
﹝材料﹞直徑20㎝的圓形無底烤模1個份
派塔麵團（容易製作的分量）：
低筋麵粉⋯⋯125g
鹽⋯⋯2小撮
杏仁粉⋯⋯30g
糖粉⋯⋯35g
奶油⋯⋯85g
蛋⋯⋯25g
檸檬慕斯：
蛋⋯⋯2顆（120g）
細砂糖⋯⋯120g
檸檬汁⋯⋯60g
刨碎的檸檬皮⋯⋯1顆份
奶油⋯⋯100g
吉利丁片⋯⋯1片（2.4g）
白巧克力⋯⋯20g
可可脂⋯⋯3g
鮮奶油⋯⋯125g
草莓⋯⋯適量
﹝準備﹞
♥ 奶油切成1㎝小丁後冷藏。
♥ 將吉利丁片倒入冰水中，放進冰箱冷藏，使它吸水膨脹。
♥ 去除草莓的蒂頭後，縱切成兩半。也可以留下幾顆完整的。
【作法】
1.製作檸檬慕斯。將蛋與細砂糖60g倒入缽盆中，用打蛋器打發。把檸檬汁、刨碎的檸檬皮、細砂糖60g、奶油倒入鍋中，用中火加熱至沸騰後，倒入有蛋的缽盆裡攪拌。
2.將1 倒回鍋中， 開火煮，一邊攪拌不要停，當從鍋底冒出泡泡後就關火。加入瀝乾水分的吉利丁下去溶解，再用過濾道具過濾。
3.把2鋪開在鐵盤上，趁熱用保鮮膜覆蓋。接著在上面放上保冷劑，冷卻後放進冰箱冷藏半天到一個晚上。
4.派塔麵團放入200℃的烤箱烘烤15分鐘，取下重石，降溫至170℃烘烤13分鐘，接著再以160℃烘烤10分鐘。※將剩下的麵團裝進夾鏈袋，放進冷凍庫可以保存3個月。
5.將白巧克力與可可脂倒入缽盆中，用隔水加熱的方式來融化。接著用軟毛刷塗抹在派塔的內側後，放進冰箱冷藏使之變硬。
6.把鮮奶油倒入缽盆，底部隔著冰水，打到8分發泡，輕輕地將3的檸檬慕斯再攪拌一下後，與發泡鮮奶油拌在一起，做成檸檬奶油。
7.將6填入裝有直徑1㎝圓形擠花嘴的擠花袋中，擠在派塔的中間。分兩次擠，首先，從中心以畫螺旋的方式向外側擠出奶油，接著再次從中心向外以畫螺旋的方式擠奶油。邊緣要留點空間來裝飾草莓。
8.把檸檬奶油的表面抹平， 將草莓排列在邊緣。接著把草莓排滿整個派塔。放進冰箱冷藏1小時，讓鮮奶油凝固。最後依個人喜好用檸檬切片（分量外）來裝飾。
本文摘自《法國甜點聖地的珍藏食譜》一書，由台灣東販授權提供