是該麻還是辣? | 食在有理 | 夏琳

冬天常常看到火鍋店裡強力推麻辣鍋,但每每在外面火鍋店或是吃麻辣菜餚是又鹹又不辣,完全沒有麻香味。有時後吃著麻辣鍋還要再加辣椒做為蕉醬;去了一趟四川才知道原來麻辣鍋是吃麻並非吃辣,而麻辣鍋的麻則來自於花椒及麻椒。
想做個地道的四川麻辣鍋?那今天就來解說一下,麻辣鍋的主角;花椒,倒底是啥玩意兒?

花椒香味在用火爆香時氣味強大,或用以乾炒過後研磨成粉撒在菜餚上,四川人以它入菜可增加菜餚的香氣。花椒也有人稱它為山椒,本草經裡又稱為蜀椒。外皮為暗紅色的;其品種有很多種但都統稱花椒。



以往在台灣只稱花椒,後來自己做了麻辣鍋後老覺得不夠香麻;經川菜老師父指點原來是要大紅袍。原以為大紅袍算是好等級的花椒,去了一趟四川的批發市場才知道花椒等級分很多種。如今當道則是汶川花椒,其香氣聞起來有點刺鼻但又但別的香。不過在批發市場中也發現,原來要讓火鍋麻香不了花椒外還有一個樣東西 ─ 麻椒。

麻椒顏色為綠色,與花椒相比有一種不同的獨特香氣,以它入菜則菜餚中可吃出一麻感
。經與市場討論後才知道,原來香為花椒、麻為麻椒,兩則不同口感。



雖解說了麻辣鍋的麻香來源,但花椒、麻椒還是會買到不香不麻的貨品。今兒個也不吝嗇的來教教大家如何挑選花椒、麻椒。

花椒
顏色為暗紅色為新鮮採下曬乾的,拿在手上稍為搓柔一下手上會殘留一股花椒香氣。若顏色呈現的是黑紅色且表面看起來為油亮,則為不肖商人經過油炸出花椒油後將花椒在二手賣出。


麻椒
顏色為深綠色,如果是新鮮未經烘曬的為鮮綠色。以鼻子聞會有一股麻麻的清香。如果被商人炸過後顏色則呈現黑綠色。炸過的花椒有微量的香味但不適合在用來烹煮佳餚。


雖然在台灣買花椒、麻椒都是在中藥店買的,但只要挑選良心的中藥店一樣可以買到好品質的花椒。

坦白說,對於生長再台灣的我們夏天吃麻辣鍋是有些不對頭,但如果中暑吃個麻辣鍋來逼汗也不錯。四川姑娘皮膚如此美好應該也是這樣子來的吧!

自製花椒油
材料:花椒約10克、油30克、鹽少量

做法
1. 花椒可用清水沖一下將灰塵沖掉,用布擦乾。
2. 鍋加熱後將花椒倒入以小火乾炒,待香味微微的散出來後關火,放在鋼盆裡待涼。
3. 原來炒過花椒的鍋到入油,油溫到200度倒入放花椒的鋼盆裡。

做此產品的油品需要耐高溫的油品,如果是初榨橄欖油不適合用。
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