【精進廚藝的烹飪法‧鹽的使用原則】 | 食在有理 | 美食滔客小編

不思考廚房:精進廚藝的烹飪法
鹽的使用原則

放鹽的時機,魚類在15分鐘之前,肉類則是在起鍋前。
放了鹽之後,魚肉會更緊實,肉類則會柔軟又多汁。
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鹽的用途並非只有調味而已,還有非常多的功用,像是「出水」、「預防變色」、「使色彩更鮮明」、「更有利於保存」、「使食材更緊實」等。另外,不同種類的食材,用鹽的時機也不一樣。接下來就按照魚類、肉類、蔬菜的順序一一檢視。

①魚類
烹煮前若在魚身上撒鹽使其出水,就能去除腥味並使魚肉的毒素排出。這是烹調魚類時非常重要的前置準備工作。至少在烹調前的15分鐘,就要在魚身上撒鹽,並利用廚房紙巾將滲出的水分擦乾。這麼做不但能去除腥味,讓魚肉更緊實,還可以在煎魚時將魚的美味封在魚肉裡。在魚身撒鹽,鹽分會使魚肉中的蛋白質產生作用,一經加熱,魚肉會變硬,肉質也會更緊實。若是以烹煮的方式料理,也能防止魚肉煮到軟爛碎散。

②肉類
和烹調魚類時相反,肉類是在開始烹調時才在肉上撒鹽。因為無論再怎麼好的肉,只要撒上鹽靜置一陣子,肉就會開始出水,不但肉質會變硬,也會美味盡失。肉類料理當然還是要軟嫩多汁才好吃。來,撒一把鹽,製作一道香氣四溢的餐點吧。

③蔬菜及水果
利用加了鹽的熱水烹煮蔬菜,能夠軟化纖維,不但能軟化纖維,還能讓蔬菜中滲入些許鹹味,進一步地引出蔬菜本身的美味。在熱水中加鹽會使水的沸點上,只要沸點一升,水的熱度得以維持,蔬菜的色澤也會更加的鮮艷。為了讓汆燙好的蔬菜維持鮮艷的色澤,一起鍋就要馬上放到冰水裡降溫。這個動作稱之為「定色」,汆燙好的蔬菜只要經過定色,就能確保上桌時能維持美麗鮮艷的色澤。

蘋果切開後會因氧化而變色,只要浸泡鹽水就能夠防止變色。

該選用哪一種鹽才好?
應該要選擇「天然的鹽」。充分受到大自然的洗禮所做成的海鹽及岩鹽,口感真的十分溫和且非常美味。精製鹽通常顆粒較細且較為乾燥,雖然使用上及分量控制上都較為容易,但這種機器所製作出來的結晶物,主要的成分幾乎都是氯化鈉。嚐起來不但很鹹還有種辣辣的口感,而且鹹味也不太自然。雖然是小小的一匙,但只要鹽的種類不同,味道就會不一樣。請試著用自己的舌頭實際嚐嚐看,重複試過味道後找出符合自己口味的鹽。

海鹽因為富含海洋的礦物質而有多種風味,我通常都用在清爽的魚類料理上;岩鹽則有著簡樸的風味,我通常都用在味道較濃重的肉類料理上。

順道一提,各位可能無法想像,餐廳中的專業級廚師對鹽的要求仔細到什麼程度。法國料理就要用法國的鹽;義式料理就要用義大利的鹽,還會從各國採購各種不同的鹽。由此可知,鹽的世界有多麼博大精深。

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本篇圖文摘自《不思考廚房》由「蘋果屋」授權提供

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