【跟著「舌尖上的中國」品嚐散落在江湖的四方佳餚:魔蛋】 | 食在有理 | 美食滔客小編

跟著「舌尖上的中國」總導演品嚐大江南北的家鄉味

1-150Z2134T0130.jpg
source:http://www.zzdlncp.cn/product/xd/2015/0902/23.html

閒來無聊,CNN 搞了一個評比,列舉了亞洲十大噁心食品,其中排在第一位的是中國的皮蛋。面對「魔鬼下的蛋」這種負評,許多中國人相當不淡定,還有發抗議信的,恨不得給CNN總裁扔兩毛雞蛋過去……直到大洋彼岸發了書面的道歉信,方才平息。老外此處說的皮蛋,應該是鴨蛋做的,在北方叫「松花蛋」的那種。對於吃慣了白煮蛋的洋鬼子來說,皮蛋的長相確實有些恐怖,青灰色的表面附著松枝一樣的白色花紋,作為雕塑尚可接受,但作為食品就不知如何入口了。

在我老家,人們更習慣用雞蛋做皮蛋(我們當地叫「變蛋」),而鴨蛋一般是用來做鹹蛋的。一般是中秋節剛過那幾天,每家都會醃上一罈鹹蛋,作為冬季菜餚的儲備。製作流程也比較簡單,用紅土加鹽水在盆中和泥,用這些泥巴在鴨蛋表面塗勻,然後逐個擺放在罈子底部,把罈子密封就可以了。這樣醃出的鹹蛋,鹹味比較均勻(否則蛋白苦鹹,蛋黃仍然無味),蛋黃呈紅色,油汪汪的,適合配粥。

醃完鴨蛋,我母親會在盆裡繼續放些紅土,再摻進草木灰、石灰、食用鹼之類的東西,放水的時候不再放鹽。她拿來一籃子剛買的雞蛋,在每個蛋的外部裹上這些泥巴,厚厚的一層。塗完後在一只裝滿稻糠的筐子裡滾一下(作用是防止沾黏),輕輕放置在另外一只罈子裡,放的時候中間還要插上秸稈。整個製作過程顯然比鹹蛋複雜很多。很快,這些雞蛋和鴨蛋就像消失了一樣,直到陽曆新年之前,零星的鞭炮聲提醒我們,是享用美味的時候了。常見的場景是:兩顆鹹蛋的表皮洗淨後,露出了淡淡的青色(所以鹹鴨蛋在老家也叫「青皮」),用刀剖開,一切為四,一共八瓣,分配原則是父母各一瓣,三個孩子每人兩瓣。

其實,鹹蛋做成的時候,皮蛋也基本上「熟了」,但除非請客或過節,皮蛋是不會輕易上桌的。孩子們偶爾會試探地問,那些變蛋是不是可以吃了。我媽神情懇切指著我爸說:「你去嚐一個,熟沒熟。」專職從事品嚐的父親,答案無論是熟或者沒熟,媽媽都會過去嚐一下殘存的一小部分,很肯定地說:「哎呀,還不夠熟。」然後,衝我們一攤手,那意思是,孩子們,再等幾天就可以吃了。就這樣,輪到我們吃的時候,我爸把罈子裡最上面那一層都吃光了。

真正到了過節,變蛋會自動「成熟」,它們會出現在餐桌上,樣子很好看。這之前,剝變蛋是個有趣的工作—一顆顆不均勻的、像馬鈴薯一樣呆頭土腦的傢伙,被拿出來,在水池邊輕輕敲碎,連土坯帶蛋殼一同揭下。原先醜陋的圓球,像灰姑娘換裝一樣,驚豔地裸露在眼前。桃脂一般的透明琥珀色,吹彈即破的外表,顫巍巍地在掌心站立。這怎麼可能像CNN說的那樣,是「魔鬼下的蛋」呢?如果它真的是魔鬼派來的,為什麼會有天使般的容貌?

變蛋洗淨後,切割的工作也是由我來執行。變蛋黏刀,不能切,而是要用一根棉線,牙齒咬著一端,另一端纏住變蛋後,往相反的方向輕輕一拉,變蛋便一分為二,露出柔軟的溏心……溏心是檢驗變蛋製作是否成功的關鍵,蛋白部分彈性十足,蛋黃部分還是流質的,這是做得最好的變蛋了。如果過了春節再吃,蛋黃則凝成硬硬的一坨。崔健說:「現實像個石頭,精神像個蛋。」春節後的變蛋,則是蛋白蛋黃都很「現實」,味道也變得苦澀,大不如前。

食用變蛋一般會撒上薑末和一些白胡椒,淋少許醋,但也有人喜歡直接吃,就喜歡那種淡淡的鹹味。經常能夠看到街邊賣變蛋的攤販,有顧客逐個在耳邊晃動雞蛋(其實哪裡聽得到),最後選擇一個彈性最好的敲開,現場吃掉。老家管這個叫「喝變蛋」,據說很補。從前,每次看到有人蹲在那裡,肆無忌憚地吃,吞嚥時閉著眼睛一臉幸福表情,我都會想:「將來,等我上班了,一定要一口氣吃到飽。」

真正上班的時候,我已經在北京。北京興吃松花蛋,我對那東西興趣不大,倒是老家只要來人,我都會托對方帶十來顆上好的變蛋過來。前些天,在位於潘家園的某省駐京辦吃飯,突然在菜單上的圖片看到了變蛋,北京也有這種魔蛋了?黃澄澄,晶瑩剔透,正是我童年吃的那種。其實,蘇魯豫皖幾個省區,都有做變雞蛋的傳統。大快朵頤一番後,隔幾天又帶兒子來這裡,皮蛋上來,我諂媚地給他挾了一塊,告訴他,這可是爸爸小時候最愛吃的東西之一。兒子咬了一口,臉上露出了古怪的表情,把剩下的一半放下,「我覺得,這個,還是打包回去給奶奶吧」,他說:「我想她一定喜歡的。」我也沒生氣,把他不吃的部分揀過來享用了,然後拍拍他肩膀說:「真長大了,知道孝順啦。」但心裡想的其實是—這小子,將來索性去CNN上班算了。

如果您也有生活資訊、門店優惠、活動展演等各項訊息要提供給編輯,
可以來信 edit@talk.tw【美食滔客線上雜誌編輯部】收



 
就愛吃美食同好社 - 審查制
Facebook Group · 7 members
 Join Group 
 

我要留言