早餐吃麵包是趕著上班上課的人最好的選擇，坊間傳統中式麵包到連鎖歐式麵包店，標榜「天然酵母」的烘焙坊一間間開張，台灣一年有達上百億元的麵包商機，面對琳瑯滿目的麵包種類，究竟麵包中藏了怎樣的秘密？
我們每天吃到的食物，如蛋糕、麵包都有酵母存在，什麼樣的酵母才天然呢？
「其實所有的酵母皆來自天然，沒有所謂的人工酵母！」營養專家謝明哲如此表示。酵母是世界上最廣泛培育的微生物，跟菇類一樣都是菌類，可用在釀酒也可以用在烘焙業，透過水果、蔬菜等素材，引誘空氣中的酵母來附著在上面，進而培養可做麵包的酵母。
麵包的基本材料：麵粉、水、鹽及酵母，每一種材料都扮演著製作麵包的重要角色，品質高低的好壞，酵母種類與麵團的發酵時間是決勝點！一般來說，酵母可以依特性分為「自家培養酵母」和「商業酵母」，而且普遍被運用在烘培業中。謝明哲表示，其實，烘焙業多是使用商業酵母，因為穩定性高；有些業者會自己培養酵母來提升麵包獨特風味，這也是業者在強調產品特色，與品質無關的。
消費者也許有種迷思，認為標榜「天然酵母的麵包」一定是安全的，要知道，酵母是麵包製過程，其中一個缺一不可的環節，但是大部分的麵包製作過程中，或多或少都會添加人工添加物，還是需慎選！
營養專家謝明哲表示，其實，烘焙業多是使用商業酵母，因為穩定性高，有些業者會自己培養酵母來提升麵包獨特風味，這也是業者在強調產品特色。天然酵母及商業酵母皆為自然產物，但因菌種不同，口感、腸胃吸收及脹氣發生機率皆有所差異。
謝明哲指出，酵母是世界上最廣泛培育的微生物，透過水果、蔬菜，甚至是中藥材來發酵培養出酵母，但根據使用的原料不同，呈現的風味也會有所差異。酵母培養和溫度濕度有關，自家培養和商業都一樣。大多數的烘焙業者，會使用不同的酵母種類來做搭配，以呈現自家麵包的獨特性。
酵母種類多達1500多種(註)
現在越來越多的烘焙坊都標榜用「天然酵母」，那消費者要如何辨識自家培養的天然酵母和商業酵母呢？謝明哲表示，因各家產品配方不同，自家培養和商業酵母在製成產品後其實並不容易分別。而在台灣並沒有明文規範，商業酵母與天然酵母的使用比重。
謝明哲建議，消費者應多注意內容標示，如低糖酵母、耐高糖酵母、新鮮酵母都是屬於商業酵母。無論使用何種酵母，若為了口感香酥、軟嫩而加入高糖份、高油脂的麵包，絕對是不利於健康的。現在也有業者，例如樂田，除了標示使用哪一種酵母外，也寫出使用品牌，如此更利於消費者辨識與選擇安全健康的麵包。
註：資料來源-維基百科