相信許多人對於西班牙肉品的印象，就是那味道豐厚，入口後讓人唾液直流的西班牙伊比利火腿吧？但其實用來製作西班牙伊比利火腿的伊比利豬，該豬種的生產量僅佔了全西班牙生產豬隻的10%，而其餘的90%，都是來自於外表色白的白豬(包括有Duroc,Teruel等品種)，也就是說在西班牙人的豬肉攝取中，還是以白豬為大宗，且從經典菜餚到現代菜餚都有其美味之處，並也有了不同的變化和創意，此外從豬肉所延伸的火腿和肉腸製作，也聞名全世界，本篇讓我們從另一個角度來了解西班牙豬肉，並知曉更多關於西班牙豬肉的美味吧！
烤乳豬(Cochinillo Asado)
全歐第二大的豬肉生產國─西班牙
而和台灣一樣同樣以豬肉為主要肉類攝取之一的西班牙，其實豬肉的產業非常發達，怎麼說呢?或許與我們可以從一些數字瞧出一些端倪，包括：西班牙是歐洲第二大、全球第四大白豬肉生產國，每年西班牙的豬肉生產總量超過為350 萬噸(新鮮豬肉產量約為加工製品的2倍)，可以為西班牙帶來超過62億歐元的收入，甚至在歐盟也是僅次於德國的第二大豬肉出口國。
西班牙豬料理的經典與現代
而在西班牙，運用豬肉的部位和台灣幾乎一樣廣泛，從新鮮豬肉各部位到豬內臟都含括在內，除了用新鮮豬肉做各式料理，也善於製作各式加工品，如火腿、肉腸及各類豬肉製品等。以新鮮豬肉料理來說，烹飪方式非常多元，可以說是西班牙美食傳統中的經典食材之一，著名的豬肉料理，包括了烤乳豬(Cochinillo Asado)、馬德里燉菜(Cocido Madrileño)、南部的油炸豬肉捲Flamenquín等等。
油炸豬肉捲Flamenquín
而除了這些道地的傳統菜，許多西班牙米其林廚師也將豬肉料理，運用許多精湛的手藝，將豬肉幻化為一道道精美的佳餚。如有的廚師將醃過、處理好豬肝配上茴香、洋蔥等，佐配上金桔檸檬橄欖油醬汁成為一道前菜，或是豬後腿肉捲上乳酪醬、白蘿蔔、碎杏仁，放在加入紅椒粉和水的鍋架上燻熟。又或是用豬臉頰肉燉煮後，佐配上用水蜜桃和鮮蔬的醬汁等等。
以豬肝料理成的前菜
西班牙火腿與肉腸
而火腿部分，西班牙人多半將豬隻的前、後腿製成火腿，從風味來說，白豬肉做成的火腿，稱為Jamón serrano，肉味濃重、肉比例高，脂肪少。而伊比利豬製成的火腿，稱為Jamón ibérico，則色深，脂肪多，在肌肉間會見到形成美麗的大理石紋路、品嚐起來則有細膩橡木果實香氣。
其他部位有些就會被拿來製作多種不同形式與風味的肉腸，而肉腸的吃法，除了風乾肉腸是切片直接吃，若是必須要經過加熱烹調的肉腸，可以烤後夾入麵包中做成三明治，也可以煎後佐配其他食材享用，亦或者放入湯中和其他食材一起燉煮增加風味，甚至有的地方還會有放入燉飯中等等。
所以西班牙的豬肉世界，可是比我們想像的大得多了，且目前在台灣，無論是西班牙需加熱烹調的各種生豬肉部位，或是火腿，肉腸都已經可以買得到了，有興趣想要飽嘗風味的朋友，有機會不妨買來試試吧！
※ 本文感謝西班牙白豬產業企業聯合會 (INTERPORC)與西班牙商務辦事處的採訪協助
部分圖片來源：interporc、kissfm、maridajegourmetymas