無辣不歡，愛重口味的看過來！熱天開胃，冷天暖胃，親手自製安心辣醬和辣味料理。中式、韓式、日式、南洋口味、美、墨辣味，各國嗆辣口味一網打盡。
怪味醬
怪味醬之所以怪，在於香菜和其他食材結合後的特殊香氣，怪味醬可以衍生很多開胃下飯的食譜，如果不排斥香菜，值得一試。
材料
辣椒末⋯3大匙
香菜根末⋯半杯
蒜泥⋯2大匙
椒麻紅油⋯150cc
椒麻辣渣⋯2大匙
鹽⋯1/2小匙
作法
1. 將所有材料充分混合，裝進保鮮罐裡放冰箱保存，在五日內食用完畢。
2. 椒麻紅油及椒麻辣渣請參考P.9作法（延伸食譜P.133怪味涼粉拍黃瓜）。
XO海鮮醬
這一瓶XO海鮮醬，是我最受親友歡迎的伴手禮。XO醬食譜版本很多，我也曾一試再試，真正鮮香餘韻無窮的條件，就是食材新鮮，再者，辛香料不複雜以免喧賓奪主。
材料
北海道干貝⋯150g
蝦米⋯80g
燙熟的新鮮小管⋯300g
紅辣椒或朝天椒⋯350g
大蒜⋯250g
蠔油⋯3大匙
醬油⋯3大匙
糖⋯1小匙
鹽⋯1小匙
油⋯700cc
米酒水⋯適量
作法
1. 干貝以水略沖一下，放入米酒水淹過食材高出2公分，放入電鍋以外鍋一杯半的水蒸過，取出拆成細絲。
2. 小卷洗淨去除腹腔雜質，拆成小圈。
3. 蝦米用米酒水浸泡後，切碎備用。
4. 辣椒去除蒂頭，大蒜拍碎去膜，用食物攪拌機打碎。
5. 起鍋放入材料中一半量的油量（350cc），先把蝦米炒香，接著放進小管，此時會起很多泡泡，這是因為海鮮的水分，這個步驟要炒到泡泡變少，周圍的油變得清澈。
6. 接著加入干貝，開始的時候也會起泡，一樣以中小火炒至泡泡變少，油脂清澈。
7. 辣椒蒜末放入，並注入其餘的油，翻炒到蒜香飄出，加入所有調味料，續炒至滾沸就完成了。
Tips
如果製作分量大，趁熱裝入消毒過乾燥的玻璃罐，蓋上蓋子，倒立放置至涼透，此時蓋子的安全鈕往下吸住就可延長保存期限。XO海鮮醬，除了拌麵拌飯，可以拌燙青菜，清蒸臭豆腐，用途很廣，以乾淨的工具夾取，冰箱可置放一至二個月（延伸食譜P. 91「XO醬公仔麵隨意炒」）。
香椿辣椒醬
這是一瓶有深度的辣椒醬，香椿受熱後會呈深色，但是香氣令人印象深刻，雖然名為辣椒醬，嚐來卻是溫和平衡的，很適合愛吃辣的茹素朋友。
材料
香椿嫩葉⋯1把
辣椒⋯100g
豆豉⋯40g
鹽⋯1小匙
沙拉油⋯100cc
材料
辣椒⋯200g
大蒜⋯200g
豆豉⋯50g
食用油⋯350g
鹽⋯2小匙
白醋⋯2大匙
作法
1 香椿嫩葉洗淨瀝乾，辣椒去蒂頭洗淨瀝乾，豆豉略微切碎。
2 取食物攪拌機，放入香椿葉及辣椒、沙拉油打成細末。
3 起鍋放進作法2，加進豆豉及鹽炒透，滾沸時即可熄火。
Tips
香椿洗淨攤開讓水氣散掉，或用電扇小風吹乾。延伸食譜：P.131「香椿百頁」。
湖南老虎醬
看到辣虎醬，直覺就想起了餛飩麵，香辣的抄手。我自己非常喜歡拿來配飯，或簡單的拌個細麵，心情、味蕾都大大滿足！
材料
辣椒⋯200g
大蒜⋯200g
豆豉⋯50g
食用油⋯350g
鹽⋯2小匙
白醋⋯2大匙
作法
1. 紅辣椒去除蒂頭洗乾淨，大蒜拍一下去掉外皮，把前端乾的硬頭切掉備用。
2. 取食物攪拌機，加入辣椒、大蒜打成粗末。
3. 起鍋入油，把作法2及豆豉加進拌炒，隨著油溫升高會聞到飄出的香氣，此時可以加入鹽拌勻。
4. 當所有材料滾沸後，熄火，拌入2大匙白醋就完成了。
Tips
豆豉請選擇濕的，但是呈顆粒狀，而不是整瓶濕爛的那一種。少量製作，在一個月內吃完。當然如果帶到辦公室，一頓飯下來就會被同事挖得瓶底朝天。
本文摘自《全世界找辣吃》一書，由野人文化授權提供。